こんにちは。
私は慢性期(腎臓病、透析患者が主)の病院で調理に従事している者です。
高齢の方が多く、嚥下機能が弱っている患者さんにはソフト食として、ミキサーにかけた後、スベラカーゼで適度に固めたものを提供しています。
しかし、一般のフードミキサーを使用しているためか、それとも冷凍葉野菜を使っているためか、青菜(例えば小松菜や春菊、ほうれんそうなどのお浸し)をソフト食にした場合、茎の部分の繊維がどうしても口に残ってしまい、誤嚥につながらないか不安に思っています。
青菜のソフト食は出汁を効かせると、味は良いのですが、茎の繊維によりテクスチャーが良いものではなく、気になってしまいます。
今のところ患者さんから、食べにくいなどのクレームはいただいておりませんが、改善策として、1.ミキサーにかけた後、いったんコシ器で濾し、繊維を粗方排除してから固めたものを提供する。2.一般の病者用特殊食品を使用する。などを思案中です。
みなさんの病院で青菜のソフト食を作る際に気を付けている点や、この方法はよかった!などの話があればぜひお聞かせください。
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