ユニットケアでの栄養ケアマネジメントについて

いつも皆さんの投稿を見て勉強させていただいてます
ユニットケアで栄養ケアを実施されている栄養士の方に質問なのですが、

現在、私の勤める特養で、リーダー研修に行った介護職から
研修先の特養では、主食の量の計量もしないし、食事量や水分量の記録もなかった、そんなことしてる施設ないですよね？と研修先で言われたと報告がありました。

現在毎日、食事量と水分量の記録を取ってもらい、栄養ケアを実施する際に、３日分の食事摂取量の平均を使っています。
ユニットケアって、本来はユニット毎に利用者と食事を作るものだと聞いていますが、実際、現場が回らずユニット配膳すら行っていないのが現状です。

ユニットケアの特養は、主食の計量や食事量の記録をしないで、どうやって栄養ケアを行っていくものなのでしょうか？
体重とアバウトに食べてるかどうかを見聞きしてリスク判定して良いものなのでしょうか？
ご存知の方、宜しくお願いいたします。