栄養管理

通所、特養、ショートと合わせて200人以上の利用者の管理は、栄養士1人でどうやって見ていったらいいでしょうか。
特養はまだ入居だから把握できますが、ショートは手薄になりがちで、個人の嗜好も細かくは覚えきれません。
どうまわしていっていますか？