現場での知識を活かす

大学卒業後、老人保健施設にて勤務し2年目になります。職場の給食形態は直営なので、基本的に午前は調理業務、午後は事務所にて発注等を行っています。
学生時代、教職員や実習先から、現場を知らなければ献立も栄養指導もできないと教わってきました。ですが実際に働き、調理をしている上でふと疑問になりました。現場での知識(調理手順しか身に付いていないと思います)をどのように栄養指導で活かすのか。みなさんの意見を聞かせてください。