嚥下困難な方への常食提供

こんばんは
現在嚥下困難な方への食事提供について悩んでいますのでアドバイスをいただければ助かります。

１．誤嚥性肺炎を起こして入院した経緯があります。
２．食事に対して執着が強く、皆と同じ食形態でないと不満を漏らす。（認知はありません）
３．家族は病院で禁食になったことで、精神的におかしくなってしまったので、肺炎を起こして　　も良いから口からの摂取を望んでいる。
　　（Drは退院する際、肺炎は治ったので皆と同じ食事を食べても良いと家族に話していた。）
４．施設の看護師は、普段でも痰がらみがあり、設備も整ってない施設で食事を提供しまた入　　院をさせてしまっては大変なので、ペースト食での提供継続を望んでいる。

私が勤めている施設では、ソフト食の導入はまだ始まっておらず、常食/一口菜/刻み菜/ペースト/の食形態提供しており、上記の方はペーストで食事を取られています。
本人希望する食事を何とかして提供してあげたい気持ちはあります。（でも刻み菜で提供する事は誤嚥性肺炎を誘発しかねないので考えていません）
このような方が施設にいる場合は皆様どのように対処していますでしょうか?言葉足らずで申し訳ありませんが教えていただけると助かります。