給与栄養目標量と食糧構成表について

先日の監査でカルシウムの量がたらず指摘をうけ今給与栄養目標量の変更をしようとしています…
が、給与栄養目標量の算出方法が分からず困っています
（今までは前任の管理栄養士さんが作ったものを使用していました）
色々調べはしたのですが前任の方のもどういう風に計算したのか見当もつかず、音信不通で聞ける人が居ないので他力本願で申し訳ないのですが教えて下さい

あと給与栄養目標量に合わせて食糧構成表も変更し、献立に反映させなくてはいけないと思うのですが献立作成が委託側でなかなかメニューを変えてくれそうにない場合はどうしたら良いのでしょうか？

入ってまだ日が浅く分からないので教えて下さい、よろしくお願いします