下処理、前日に野菜を切る

初めて質問させていただきます。長くてすみません。
病院の給食で１０年目になります。現在老健の所属ですが、同じ調理施設で給食を提供しています。
１、下処理を前日にするのはどう思いますか？５００人規模なので、もやし、しいたけ、トマト、線キャベツ以外は、前日にすべて切ります。並食と軟菜食に切って冷蔵庫で保管します。逆にどうやったら当日切れるかわからないので教えてください。何時から何人くらいできってますか？朝、昼、夜あります。人がいないからといって、この二年くらいは何と二日前から処理する始末です。現場の指揮をしているのが調理主任・栄養士主任ですが、誰も注意できません。
２、管理栄養士が何年たっても現場で盛り付け要員にされていて、カンファレンスも献立発注業務は手が空いてる一、二時間とか残業してやってます。人がいないと上司に言われますが、おかしいと思います。事務作業時間を確保するにはどのように伝えたら良いでしょうか。