魚の生臭さ対策について、主に解凍法

先日、NSTで最近、当栄養科の提供する魚が「生臭い、だからそれをオカズにご飯も食べられず、栄養補助食品つける前にまともな物を出せ」と指摘されたそうです

ショックでした。まさか患者様の回復につながるための食事を提供しなければならないのに、栄養状態・褥瘡悪化の原因が自分達だということがショックでした。

ここ一ヶ月あまり、私は調理から外れていましたが、私だって生臭い物を提供してた可能性は充分にあります。ショックです。

すぐに見直しを図ろうとしました。すると、「献立に酒がなかったから、臭み消しに酒を使わなかった」という人や、「魚が冷凍気味だったけど解凍する時間も無いからそのまま焼いた」という人がいました。

「臭み消しやドリップ対策をしていない」

まずこれが考えられました。先日、スチコン業者のセミナーでも「魚の臭みはドリップが原因」と言っていました。

そこで今日献立が鯖の塩焼きだったので試してみました。冷凍気味の鯖を並べてスチコンで40度ホット（焼き)で五分、そして出たドリップを捨てて、酒と塩で味付けをし、余熱をいれておいたスチコンで、コンビで250度10分で加熱したところ、香ばしく焦げ臭くもなく、生臭さも感じず仕上げる事ができました。

しかし、調理師さんに「それアンタだからできるけど、一年目に出来ないでしょ。あと献立によっちゃ出来ない日もあるでしょ」と言われました。

確かに、献立によっては厳しい日もあります。それに誰もが出来る作業でないといけないかとも悩みました。上司も「解凍するのは手間だから酒かけたりして様子見て」と言ってましたし。酒かけても、魚がカチンコチンなら焼いた時に水と一緒に臭み出てきちゃうと思うんだけどなぁ……


さて調理法はひとまずおいておいて、解凍法についても考えました。当院では魚屋さんが翌日使用分の魚を納品してくれます。冷凍されているその魚を一日冷蔵庫で解凍し、次の日に使用しています。そこで解凍されきってない事が多いのですが、それが焼いた時に臭みと一緒に水が出るのが生臭さの原因かな、と考えました。

よって、一次加熱でドリップを捨てれば改善されるかも、と考えました。

しかし、調理師さんは「半端に溶けているから、溶け出したドリップの臭いを魚が吸って臭くなるのではないか。ならば溶け出さないようにカチンコチンに冷凍しておき、調理する直前に溶かすか、冷凍のまま使えば良いのでは」という意見でした。

一理あるのかもしれませんが、流水解凍してシンクを洗うのも手間だし、揚げ物なんかも二度揚げじゃないと中心温度上がらないかもと不安です。それに焼き物も溶け出した水で味が薄まらないか、その水が臭みの原因ではないかと不安です。

そこで皆さんにお聞きしたいのですが、魚を生臭さくしないためには、積極的に解凍した方がいいのが、完全冷凍のまま調理した方がいいのか、そして生臭さ対策にどのようなことをやっているか教えて頂いてよろしいでしょうか。よろしくお願いします！