食品構成表の作り方

他にも質問回答されている方の内容は見させていただきましたが、実際に取り組んでみてわからない部分があったので書き込ませていただきました。

1入居者様の年齢や性別と食事摂取基準から必要な栄養量を決める
2過去一年間の使用食材から食品群別荷重平均栄養成分表を作る

上記2点はできました。
ここから食品構成表を作ろうと思うのですが、食事摂取基準には炭水化物（エネルギー比）は示されていますが穀類の比率は示されていないですよね。炭水化物＝穀類 と考えて良いのでしょうか？

またタンパク質は動物性植物性の比率が示されていませんがどのように決めたら良いのでしょうか？


長文になってしまいましたが、よろしくおねがいします。