禁食対応について

現在、特養にて管理栄養士をしています。管理栄養士としての経験がなく就職し、初めてのことで分からない事が多く困っています。禁食の方に対してどこまで禁止にしたらよいかです。介護職員の方から乳製品禁の方に対してポタージュが出ている、牛乳が含まれているのでは？との指摘や、プリンなどの提供の際に牛乳禁対応だから入れるべきか入れないべきか等、厨房の職員の方々もどこまで禁止にして良いのか難しいとの事で、牛乳、乳製品禁の方をどこまで禁止にしたら良いか困惑しております。おやつにはクリームが入っている物等多くあり、牛乳や乳製品がアレルギーによる禁食でなければ全て対応しなければなりませんが、それ以外の理由（嗜好、排便がゆるくなる等）で食物の幅を狭めるのはどうかと、、。乳製品を含むものとして、ヨーグルトや～のソテー、～のバター焼き、ケーキ類、ポタージュ、プリン系等です。
現状の厨房では、含まれている物全てにおいて禁食対応をするのはかなり厳しいですが、フロアの職員さんは厳しく、気になるようで、、（私のいる施設では、今まで牛乳や小麦などのアレルギーのある方は今まで入所したことがないそうです）
　また、乳製品禁と食箋が出ている方に対してもメイバランスソフトを（乳成分含む記載有り）提供したり等、前任の管理栄養士から自分に代わるまでの間に管理栄養士不在の期間が1年あり無茶苦茶で、、皆様の施設でどのような対応をしているか教えて頂きたいです。宜しくお願い致します。