魚の調理方法について

特別養護老人ホームで働く栄養士です。
現在魚は冷凍の骨なしを使用していますが、前日の下処理の段階で塩を振って一晩おいていますが、時に焼き物などをすると硬くなる気がします。皆さんは魚の下処理はどのようにしていますか？