鶏肉の調理について

保育園で栄養士をしています。
鶏肉の調理について　教えてください。
筑前煮を作りました
鶏肉は下茹でして　この時点で中心温度92度　五個ほど測り全て90度を超えてました。
取り出し　一口大に切りました　この時もしっかりと火が通っているのを確認　白くなっていたのですが
野菜を加えてさらに煮込んだところ
やや黒っぽくなっているところを割ったところ真っ赤になっていました。
中心というより全体的に
加熱不足とは思えませんが　この様な現象が良く起こります。
どうしたら茶褐色になるのか対処の仕方を
教えていただけると助かります。
よろしくお願い申し上げます。