偏食が強い方の栄養管理に困ってます…

いつもこちらで勉強させてもらってます。
特養で管理栄養士をして4年目で、7割栄養管理と3割は厨房業務をしています。職場は管理栄養士は、私1人です。
最近、入所になった方の栄養管理に困っています。80代の女性なのですが、食事はかなりの偏食があります。本人しっかりしていて、食事を勧めても「いらない」の一言です…
パンは好んで摂取されると聞いた為、本人様の嗜好に合わせて主食は毎食、食パン（ジャムをぬって提供）、肉類は全く食べない為、メインは肉の提供は禁止とし、魚やエビといった代用品を使用しています。
食事を見に行くとパンのジャムがかかっているとこのみをゆっくり食べ、メインは少し摂取されている様子、小鉢や汁物は全く手付かず、デザートのフルーツやゼリーは好んで食べてくれているといった日がほぼ毎日です（ぷるんとした喉越しの良いゼリーは好み）。
また水分もあまり好んで摂取してくれません。

その為か、血液検査のアルブミン値は入所前は3.7ありましたが、体調を崩したのも重なり2.8→2.9→2.2と低下、TP値も4.9とかなり低値です。
体重は高エネルギーの飲料を付加している為かあまり変動はみられずBMIも19.3です。
しかしこの高エネルギー飲料も5〜10割と摂取にムラがあります。

今のままでは栄養状態が下がっていく一方になってしまう為、なんとか阻止したいです。
グループ統一の付加食として、粉タイプのプロテインやプリン、牛乳を用いた高エネルギー飲料はあるのですが、どれも好みに合わないような感じです…
厨房も今の業務で手一杯なとこもあり、これ以上の個別対応や付加食作成は難しいところもあります。

何かアイデアを頂けると幸いです。