吸油率と糖尿病食の展開について

はじめまして。病院で管理栄養士をしております。
厨房業務や献立、発注等は委託会社か入っております。
栄養士は私１人で煮詰まってしまったので、皆様のお知恵をお貸しいただきたいです。
勉強不足な質問でしたら申し訳ありません。
質問は２つです。
①吸油率について
　委託会社の献立では炒め物が油３ｇ揚げ物が油８ｇと統一されています。
　給食会議の際、吸油率でできませんか？と委託の栄養士さんにお尋ねしているのですが、厨房に上記のように伝えているので難しいとのこと。
私は特別食の展開業務をやっていて、揚げ物でも栄養価が指示内であれば提供できると考えておりますが、献立上の表記と吸油率では油の量が違い、提供できる時でも、焼き物に変更することもあり、ひっかかっているところです。
　逆にかき揚げの時も油８ｇなので、栄養価が指示通りであっても本来は違うのではないかなと疑問に思っています。
　皆様のところでは揚げ物は吸油率で出していますか？
　かき揚げ等吸油率の高い揚げ物も提供していますか？（常食でも）

②糖尿病食について
　糖尿病食の展開の際、単位計算もするのですが、栄養価が指示通りでも単位がオーバーしたり、逆に少なすぎることはないでしょうか？
　例えば、たんぱく質は指示通りだけど、表３は少なすぎたり、脂質は指示通りだけど、表５は多すぎたり。
　栄養価があっていれば単位数はあまり気にしなくてもいいのでしょうか？

初歩的な質問で申し訳ありませんが、お知恵をお貸しください。
よろしくお願いいたします。