野菜の下処理について

1日に200食程度の保育園に栄養士として務めています。

当日処理当日調理が大前提と分かっているのですが、現在欠員続きで2名何とかしてたのですがとうとう突然1人になってしまいました(理由はいったん省きます)。

園の協力のもと、保育士さんを2、3人を借りて何とかしていたのですがどうしても人が出せない日が月曜日で土曜に野菜の下処理をするべきかどうか悩んでいます。

カレーとサラダなので葉物は当日と思っているのですが、その他は切ったりしたいのですが土曜なので翌日使用では無いためじゃがいも等切って水に入れて冷蔵庫保存はどうなのかと悩んでいます。

ツッコミどころは多いと思いますが、とりあえず加熱調理以外のできる所はやっておきたいです。
2日切った野菜を冷蔵保存もしくは冷凍保存ありかなしか資格従事者の意見が聞きたいです。

ちなみに遠足で100食程度のときは全て1人で全て当日処理の時間内提供は出来ています。朝早く開けて貰えればその日だけ早く来て乗り越えるつもりでしたが難しそうで…。
家に持って帰って当日朝で皮を剥いて洗って持っていくという案も考えてはいるんですが…