特別食の献立について

こんにちは。管理栄養士歴3年目、前職は特養、病院勤務は初めてです。住居変更により、前職退職し、精神科120床に4月から勤務しています。前任との引き継ぎはありませんでした。給食は全面委託です。

特別食の算定をされている患者の見直しを行ったところ、食事箋の指示量と大きく乖離している方（なぜ乖離したのか経過記録がない）や、加算算定しているにも関わらず、献立の作成がない、一般食と同じ食事が提供されている。といった方が大勢いました。明らかに加算対象から外れる方は医師に確認して算定中止にしました。

そんな中で悩んでいる患者さんがいます。
心不全、減塩3g未満、エネルギー1200キロカロリー、タンパク質38gで食事箋が出ている、90歳女性患者さんです。
前任は一般食の主食の量と副菜、吸い物1/2量という指示だけ委託栄養士に伝え、何年も加算を算定していたようです。委託側は特別食と知らず、個別の献立も作成してありません。ざっと計算してもらったところ、それでは約1000キロカロリー、たんぱくは基準前後、塩分は3g未満にならない日が出てきます。これでは算定が取れないと思い、委託側にこの方の献立を作成できるか尋ねましたが、今以上増やすのは厳しいという返答でした。現在、体重減少もなく過ごされているので、それなら加算から外し今の個別対応を継続しようかと思っています。今まで通り献立作成は無しです。皆様ならこの対応で問題ないと思いますか？

そもそも、医師の食事箋が出ているのに委託が無理だから特別食算定できないことってあるのでしょうか？契約上、特別食の献立作成も委託側です。
もしそうの場合、この患者さん以外でも委託が無理と言った特別食の方は非加算にして、食事は献立作成せずだいたいの目安で副食半分だからタンパクこのくらい〜、汁半量だから塩分このくらい〜のような対応でよろしいのでしょうか？
以前勤務していた特養は直営で献立も自ら作成していました。療養食加算は取っていませんでしたが、何かしら制限がある入居者は毎日献立展開して決まった栄養量と乖離しないように計算行っていたため、とても不安に思っています。
既出の質問かもしれませんが、悩みすぎて本当に行き詰まってしまいました。先輩方のご意見をお聞きしたいです。