吸油率の計算について質問です。
吸油率を求めるには、以下の鶏もも肉の唐揚げの例だと、総重量をかけるのか、それとも、鶏もも肉のみをかけて計算するのですか。あらゆるサイトで調べてみても、計算方法がバラバラでわかりません。
例
鶏もも肉 90g
濃口醤油 3.5g
黒胡椒 0.02g
酒 2g
しょうが 2g
片栗粉 4.5g
揚げ油 0.9g
吸油率は、調理のためのベーシックデータ第6版より、鶏肉唐揚げの吸油率1%を用いる。
(総重量)102.92×吸油率1%÷100=1.0292
(鶏もも肉のみ)90×1%÷100=0.9
どちらになるか、教えていただきたいです。
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