新しい職場での衛生管理について

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2024/05/15 04:52:17

年度末に7年ほど勤めた企業系保育園を退職(毎日調理業務込みの栄養士)し、4月から社会福祉法人の保育園に転職しました。
今年は厨房業務のみで来年以降栄養士の先輩について事務に入る予定です。調理は基本調理師さん達がおこなってくれているのですが、衛生管理について悩ましい点が多く相談させて頂きたいです。

・賞味期限切れの食品を加熱するから大丈夫と普通に使う。または冷凍して期限を決めず使用する。例として一週間過ぎた卵、半年前の茹でうどんを冷凍したもの
・生肉や魚用の専用器具なし(非汚染器具と兼用)汚すぎる生扱った後は洗剤で洗って食洗機に2回かけるのみで次亜塩素酸消毒しない。シンクとスポンジは洗剤に除菌作用があるからとそのまま他の器具に使用する。
・加熱するからと前日や場合によっては前々日に切り込みをする。(当日温度とらない。スチコンで1〜2分の加熱しかしないものも)
・まな板包丁殺菌庫無し。まな板保管は床に直置きの蓋なしばんじゅうに洗剤液入れてつけておき朝に上記のスポンジで洗浄し使用。生食用まな板も同様。
・熱風庫はありますが、1日に2回の食器洗浄後しか稼働せず。調理中は食洗機にかければ殺菌が済んだ状態とし、濡れたまま調理済みを入れたりやドレッシングなど作る。
・トレイ類は一切熱風庫に入れず。食洗機も使わずに手洗いして布巾で拭き、そのまま子供に使用。
・ジアでの拭き上げなし。アルコールを朝一使うだけ。
等など、まだまだ書ききれませんが正直何故事故が起こらず来ているのかわかりません。
調理室内のルールはベテラン調理師さんが20年前に先輩の教わった物が変わらず適用されているそうです。その方の匙加減で日々マイナールールも発生していて頭の整理も追いつかず仕事が中々覚えられません。
まだ来て1カ月半で仕事も把握していない中で口を出すのもなと思いつつ、あまりの状況に我が子の通う園だったらと想像すると毎日辛いです。みなさんだったらどう立ち回りますか?
栄養士の先輩(こちらもベテラン。厨房はほぼ入らないが黙認してる?)に何となく相談するか、園長先生の面談が近くあるみたいなのでそこで相談するか毎日悩んでいます。

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