ミールラウンドについて

特養に勤務しています。
　入居者さんで、認知症の方で、常食を食べていたのですが、義歯が合っていないのかずっと噛み続けていて、看護師より硬い物の場合、咀嚼が不十分で嚥下し、窒息する危険があるとのことで、食形態を極刻みに落とした方がいます。　
　看護師より『管理栄養士さんはミールラウンドしていてどこを見ているのですか？』と言われてしまいました。STや歯科衛生士なら嚥下の専門的なことがわかるかと思うのですか、特養にお勤めの管理栄養士さん、ミールラウンドの際、どういう点を重視して行っておりますか？