行動変容がなかなかできない方への栄養指導

生活保護の方で肥満、糖尿病に対して栄養指導を行っています。（継続指導ですでに3回実施してしています）
これまで栄養指導の経験、教育入院の経験もある方です。お一人暮らしで神経障害（糖尿病由来ではありません）からくる歩行障害もある方です。（あまり長い時間歩けないそうです）
初回の栄養指導時と同じタイミングで、主治医が血糖降下薬の種類と量を変更したため、血糖値は下がったのですが、体重が激増しました。胸水や浮腫がみられましたがそれを抜きにしても…の増え方でした。（主治医から利尿剤追加でその後軽減しています）
本人から、自宅にはいわゆる飲み物を保管しておくくらいの小さな冷蔵庫（冷凍庫なし）しかなく、魚や肉の保存ができないため買うことができない、またそもそも物価高で買えないと言われました。ですので、食事は比較的安価な炭水化物に偏っており（今はパスタや茹でうどんなどの麺類とパンをリピート、米も最近は高くて買っていないとのこと）なかなかそこから抜け出すことができません。
また、野菜も嫌いできのこ以外の野菜が食べられない、野菜ジュースも匂いを嗅ぐだけで気持ち悪くなるとおっしゃっているため、きのこ以外は一切食べられないそうです。（試しに食品成分表の野菜のページを一緒に見て、食べられる野菜がないか見ましたが、頑なに「ダメ」とのことでした。食べず嫌いもあると思いますが）
比較的味付けの濃いスーパーのお惣菜（野菜）で食べられるものがないかトライしてみて…、と薦め、どうだったかを聞きましたが、食べられるものはなかったと言われました。（そもそもトライしていないかもしれませんが）
電子レンジはないそうですが、お米は鍋で炊き、茹でる、焼くくらいの簡単な調理はできるそうです。
現在お伝えしていることは、魚の缶詰や魚肉ソーセージ、練り物製品、お豆腐、卵などの比較的安価なたんぱく質を毎食取り入れること、食物繊維はきのこ類、こんにゃく類、海藻類、米があるときは雑穀を入れるなどで補うように伝えていますが、実際聞き取りを行うと取り入れておらず、なかなか食事内容を変えることができていません。
また、本人が現状抱えている問題もあるため、夜中に目覚めて考えてしまう事がありイライラするためか夜中に間食をしてしまうことがやめられないようです。（簡単な内容は話してくれますが、そこに対して私が意見できるような内容ではありません）本人から小さなヨーグルトを提案されたので、それなら構いませんよと言いましたが、よくよく聞いてみるとチョコレートなどもかなりの頻度で食べているようです。
間食を減らすのが難しいならまずは何回かは日中に持ってこれないか？と提案し、最初からゼロは難しくてもまずはやってみなければ何も変わりませんよ？と少し厳しめにお伝えしたら、「そんな厳しい言い方しなくても…」と泣かれてしまいました。。。（これまではあまり厳しく言いませんでした）
体重を減らしたいかを聞くと「はい」と答え、具体的な数値目標を共有していますが、なかなか行動変容ができず結果につながりません。
自分の力不足に情けなくなりますが、このような患者様、皆様でしたらどう指導されますか。
お知恵を貸していただけませんでしょうか。
よろしくお願いいたします。