嗜好調査の聞き取りの実施について

明日から嗜好調査を実施します。嗜好調査等栄養士業務をすること自体初めての会社のため、計画書の作成、職員入居者への周知など準備は念入りにしてきました。方法としては、配布し、可能な人は自分で記入してもらうようにして、難しければ聞き取りを行います。介護職員の方にも協力は仰いでいます。

軽老入居者と住宅型有料の二つの集団を対象にしていて、今回は住宅型有料の方を行います。聞き取りによる調査を行うのですが軽老と違い、介護度が大きい人が多いです。自分で話せない人もいます。聞き取りができても認知症等で的を得ていない回答をすることも懸念され、有効回答数が少ないことが考えられます。
設問は、温度や味付け、食事の満足度について選択式で回答してもらう予定です。
軽費老人ホームでは、ネガティブな意見は数人ででほぼ全員”ちょうどよい””満足”と答え（本当にそう思っている可能性もある）たり、「厨房の人を悪く言いたいのか、こんなことしないほうがいいわよ」と言われたりしたこともあります。

皆さんにお聞きしたいです。
・聞き取りで患者あるいは入居者から本音や考えを聞き出すためにどうしていましたか
（対象者は何度も会話した顔見知りで、私のこと（性格、話し方など）を知っている人の方が多いので、心を開いてもらうというよりは考えを聞きだすための話術を知りたいです）
・初めての調査の場合、どのように動いていましたか
・噛み合うような話が難しい場合、どのように対応しますか