年齢構成について

年齢構成表と荷重平均の作成について質問します。
食事を摂られている方だけの人数をカウントしていますか？
それとも摂られていない方も人数に含みますか？

約束食事箋を作る際に、使いたいのですがどちらが正しいのでしょうか？

また、職種ごとに分けてカウントした方が良いのでしょうか？