カレーのカロリーカットについて

今度、糖尿病の栄養教室で、テーマを「カレーライス」とし、試食会を実施することになりました。
カレーライスの難点である高カロリー。このカレーが高カロリーになるのは、ルーが油で練ってあることと、肉の脂肪、そして、カレーの辛さと旨みでご飯が増えてしまうこと。
そこで、ルーのアレンジは油を使わず煮込んだり、具のアレンジによって、なんとか考え付くのですが、
最大の問題である「ご飯の量」
皿盛りにするから、やはりたくさん食べたいご飯。
カレーのときもいつもどおりのご飯量を守るってかなり辛いことです。
このご飯をカロリーカットもしくはカロリー上げず、ボリュームをアップするアイディアをお持ちのかた、ご教授いただけないでしょうか。
流行の（？）こんにゃく入りなど加工した米を使うのは、少々気になります・・・
何せ、田舎のおじちゃんおばちゃん相手なもので、なるべく特別なものは使いたくないなと考えています。
どうぞよろしくお願いいたします。