介護施設での院内食事摂取基準について☆

　こんにちは☆

　今年の２月から老健の栄養士をしています。半年経ち、栄養士としての技量もまだまだで、やっと業務になれてきて、余裕が出てきました。
　最近気になっていること・・・それは残飯が多いということです。１００人の入所者で、多い時で平均昼・夕食それぞれ５kgあります。

　私の施設は精神病院が同じ敷地内にあるのですが、厨房も一か所です。そのため、高齢者の方には人気のない中華や洋食、トマト味のものなどが厨房の円滑上、やむおえない場合があります。その中で、繊維質のものは切り方や煮込み時間・食材選びを工夫し、できる限り入所者さまに安全でおいしく食べていただけるお食事を提供するよう心がけています。

　しかし、残飯が多いのはやはり気がかりです。
夏なので、食事量が低下することは考えられますが、この間、あるCWに言われたことは・・・
『ここの食事量は多いし、固い。家にいるおばあちゃんこんなに食べてないで。そやのに、ここにいる人らはちょっと動いてあとは寝てるか座ってはるかだけやのに、そんなに食べられへんと思うよ。あと、色合いとか２の次で、くたっくたに炊いた料理のほうが利用者さんはいいと思う。栄養士さんの前でいうのはなんやけど、栄養素とかどうでもいいと思うで。残してはっても体重は維持されてるし。』と。

　現在は以前の栄養士さんが考えられた、エネルギー1400kcal/ たんぱく質55g、間食で100kcalを目標として献立を作成しています。しかしこれは食事摂取基準よりも減らしてあるし、これ以上減らしてよいものか、悩んでいます・・・体重が維持されているなら減らしてもいいのかとも思うし・・・全体量を減らして間食でもう少し取るようにするか・・・みなさまの施設では間食を合わせてどれくらいの基準にされているのか教えていただけませんか？

　きっと食事量の問題だけでなく、固さや食事内容にも問題があると思います。みなさんは野菜をやわらかくするために調理していただく際にどのような工夫をされていますか？何かを使ったりされていますか？そんな工夫をぜひ教えていただきたいです。図書館に行ってもなかなかいい本がみつからなくて・・・やっぱり本屋で本を買わないといけないですね・・・
　私の施設でもソフト食の導入に向けて動きだしております。嚥下ピラミッドと照らし合わせて当施設ではどれがあるのか・・・まだまだ思索段階です・・・
　まとまりのない文章で申し訳ありません！！みなさまの知恵、意見をお待ちしております。よろしくお願いいたします。