ゼラチンの使用方法について

今更ですが、ゼラチンを使ってゼリーを作るとき、ゼラチンの性質上、50～60℃の溶液に入れると容易に溶解すると書いてありますが、衛生上85℃以上加熱しないといけませんよね？？
ただ溶けやすい温度がこれであって、85℃まで加熱しても問題ないのでしょうか？？
沸騰させたら固まらないと教わったのですが、何度以上で固まらなくなるのでしょうか？
集団給食で作る場合は、一度温度を上げて、冷ましてからゼラチンを入れたほうがいいのでしょうか？
初歩的な質問で申し訳ありませんが、教えてください。