回答締切済
病院・クリニック > 調理・配膳・検食

食器の蓋

回答：5件閲覧数：5167

2011/01/28 11:22:39

60床の療養型の病院に勤務しています。

食器の蓋がない時の副菜の乾燥が問題になっています。
蓋付きの食器は、ご飯・汁・主菜があります。

しかし、主菜で、平皿の時は蓋が付いていません。
平皿を使用するのは、焼き物（焼き魚・ハンバーグ・フライなど）
蓋付き深皿を使用するのは、煮物系と決まっています。

蓋付きの時は問題ないのですが、蓋無しの平皿の料理の時は魚が干からびた様に硬くなってしまいます。

小鉢類で蓋が付いている食器はなく、料理によっては（麻婆春雨・金平じゃが等）乾燥していることがあります。

当院は、療養型なので特に「軟らかさ」が重要で、硬くなっていると箸で切れなくなったり、噛みづらくなると喫食率が大幅に下がります。

1人の調理師からは、「前の病院では、全部蓋付きの食器だったので、当院も全部蓋を付けた方がいいのではないか」と意見が出ました。

皆様の施設では、どのように対応されていますか？
全部蓋付きや、乾燥を防ぐ対処法などあれば教えてください。

ちなみに…
現在、温冷車の設定温度は温：60℃冷：5℃です。
温冷車内が温まるまで約30分かかるので、病棟に上げる1時間半前から電源を入れています。
なので、主菜や副菜は、約1時間半は温冷車の中に入っている状態です。汗
ご飯と汁ものは直前に入れますが、ソフト食に加工する時間がかかるため、病棟に上げる直前に盛りつけることは困難です。