認知症の方への食アプローチについて

こんにちは。
私は約100床の特養で管理栄養士として勤務しています。
もちろん超高齢施設で、平均89歳女性が9割を占めています。

当施設は、開所当時より、認知症フロアと一般フロアに分かれているのですが、
最近、認知症フロアの重度化が進み、食事に関しても「食べない方」が増えています。
認知症の進行により、コミュニケーションが取りづらく、“なぜ食べないのか”が
わからず、環境を変えたり、提供方法を変えたりしてもやはり食べません。
介助が難しい方も多く、このような方とどのように接すればよいのかについて
悩んでいます。

皆様、認知症の方々とどのように関わっておられますか。
教えてください。