教えてください

４月よりユニット型の特養で栄養士をやっています。
経験者の皆様にお聞きしたいと思い、質問させていただきました。



先日、ケアワーカーさんから
「DM1500kcalの人が寿司を食べる場合、何皿食べてもよいか」と聞かれ、
すぐに答えられませんでした。
どうやって算出すればよいでしょうか･･･


それから、ユニット内イベントとしておはぎ作りをすると言われ
ケアさんが下さった起案書に書いてあったおはぎの材料に
「もち米、うるち米、･･･」とありました。
重篤な嚥下障害を持っている人はいないのですが、
もち米って使わない方がよいのでしょうか？
うるち米100％にして炊く時の水の量を少し増やすorゼラチンパウダーを入れて炊く等の方法が安全でよいでしょうか？


どうかアドバイスお願いします。
無知すぎてすみません･･･