さつま芋料理

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2009/01/08 23:45:04

老健施設に勤務している管理栄養士です。
高齢者施設でのさつまいも料理の提供方法についてアドバイスを下さい。
特にさつまいもの甘煮や醤油煮などさつまいも単品での料理なのですが、私の施設では刻み用は煮た芋をマッシャーで潰し、芋の状態によって硬いようであれば煮汁やマーガリンなどを入れかなり柔らかめにし、ディッシャーで盛り付けて提供していました。しかし提供する頃にはすぐに硬くなり、この間何度かのどつまりの危険性があると指摘を受けました。施設によっては「あんをかけたり」「さつま芋の提供を中止している」なども聞きますが、安心で安全な提供方法があれば教えてください。

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