衛生管理マニュアルについて

老人福祉施設で働く管理栄養士です。
　
　全面委託のせいか施設としての衛生管理マニュアル（厨房のもの）がありません。感染症、食中毒などに関してはあるのですが・・・。

　施設として必要かと思います。大量調理マニュアルを参考に作成しないとまずいですよね。どの程度のものを作成すべきなのでしょうか。調理マニュアル等も必要なのでしょうか。
　ちなみに、委託側には衛生管理マニュアルがあります。

　給食管理報告書には「委託されていても施設として衛生管理マニュアルが必要」と表記されていました。

　みなさん、どうされていますか。