衛生管理マニュアルについて

　委託で献立を作っていた頃の話ですが、友人とファミレスで食事を楽しんでいるときに、話をしながら、頭の中で、食材の原価計算をし、「これ、献立に採用しよう」と常に献立を探していたことに少々あきれてしまった記憶があります。安く、おいしくをモットーに、こんな調理の仕方もあるんだなぁと、食材への探究心は維持しています。 高齢者施設の勤務になり、その上に「食べやすさ」をプラスしています。

こつこさんとは年齢が離れている私ですが、新規事業所立ち上げに参加したくて、決心しての転職して、ほぼ1年たちました。 最初は環境の変化についていけなくて、後悔しました。 先日、用事があって、お菓子を持って、初めて遊びに行きました。自分の居場所はなく、自分がいなくても回っていることを確認してきました。 ひとつの歯車にすぎない、こんなもんか・・・という思いです。 自分はどんな仕事がしたいのか、考えて・・・また、転職もありだと思います。

入居してくる方々の状態にもよると思いますが、私の勤務先では、最初は大皿で出していましたが、年月が経つにつれて、普通の形態では食べることができなくなり、ユニット職員では、加工するにも時間と衛生面を考えると不可能となり、現在はユニットワゴンに小鉢等に分けたものをのせて運んでいます。ちょうどｋ23さんと逆に進んでいますね。衛生面の話を十分にされないと、排泄に入ったりした後に・・・ということも考えられるので。定期的に衛生面の話をすることが必要と思います。

以前委託にいましたが、施設側の栄養士になりました。 　配膳ミスがあったことの大きさに気がつかれていますか？ 作業工程表の見直し、施設側の栄養士へ提出をされてはどうですか。 　施設側の栄養士も多少、感情的になっている様な気がしますが、メモの置き場所、声をかけてもらうことをお願いした方が良いと思います。 　本社？の栄養士に相談してみてもいいんじゃないですか。

夕食時のみの嘔吐・・ 食べてすぐに寝かせていませんか？ワーカーさんたちが急いで帰り支度する為、食事時間が短くなっていないですか。 　以前、同じような入居者がいて、ごはんの量も減らしましたが、水分も分散させて飲んでもらったり、食後30分は寝かせないなどの対応をしていました。ワーカーさん、看護師さんと食事以外からの検討も必要かと思います。

授乳を通して親がアレルギーでなくても感受性の強い子供には発疹が出ることがありますが、親もそうですが、いろいろ考えると妊娠中から関わらないと意味がないように思います。 　20年以上も前ですが、自分が幼少の頃、牛乳、卵アレルギーなどが強かったので、子供にはなるべく出ないようにとの思いで妊娠8か月以降完全ではありませんがなるべく摂らないようにしていました。しかし、DNAは刷り込まれていました。離乳食も卵、牛乳の開始を遅らせましたが、子供の体調が悪いと、ひっかき傷がありましたね。ぜんそくに移行しないようにとの思いで皮膚科、ステロイド軟こうとうまく付き合いました。 　アレルギーと言っても人それぞれアレルゲンが違うと思います。そのあたりはどう考えていますか。

チャンスですよ！ 　私も出向での経験がありますが、自分の仕事の行く末を確認できる良い機会になりました。産休代替なので期間限定でしょうが、頑張ってください。ひとまわり成長できると思います。

もしかして、入院時にはバナナが命を繋いでいたのかも。便が気持ちよく出ていたのかもしれませんね。 　昔の高級品である？バナナが食べたいと言う方はいらっしゃいますよ。摂取量5割で体重減少が予想されます。まず、食べられるもので補給、体重アップ後、栄養管理を考えられたらどうでしょうか。ただし、腎機能を確認してくださいね。

委託栄養士のやりがい・・・・ 　 　私は委託業者で出向という形で勤務していました。委託業者でありながら、施設の利用者の様子を見ながら、栄養ケアマネジメントを行い、一方、献立をたてながら発注をして・・・非常に疲れてしまい、退職、今は施設側の管理栄養士です。 　委託側当時に感じたのは。厨房から入居者のもとへ行き、自分が立てている献立が「おいしいね」と言われ、生きることにつながっているんだなあと実感しました。 　この時の思いは現場に入ることのない今を支えています。現在は、その時の思いから、食事変更後の利用者の様子など、複雑に対応してもらっている場合などは必ず伝えています。 　委託側は仕事は対応するのが、パーフェクトであるのがあたりまえかもしれませんが、対応してもらった後を知らせるのもモチベーションを保つ、その後の仕事に対しての意欲も違うかと思います。 　しかしながら、私も委託はステップアップさせていただく場所かとも思います。

今日の親子クッキングはいかがでしたか？ 　保育園の親御さんにも栄養士がいるかもしれませんね。　 　どんな栄養士になりたいと思って就職しましたか？初心を思い出してください。保母さんと話す機会はありますか？園に溶け込んで仕事をしていくと違う面が見えるかもしれません。閉じこもらないで、落ち着いて考えてみてください。 　初めての1年間は行事なども初めてで、不安ですよ。

こんにちは。 特養勤務の管理栄養士です。私も同様のことを感じています。介護士の手が不足している分？積極的に食事介助をしています。　 人、それぞれの食べ方で、麻痺等があり麻痺側でない方からとか、スプーンの量も人それぞれで半量ぐらいでないと噎せるなどなど。 ケアカンファレンス時には「だから、この食事形態にしたらいいと思う」的な意見を言っています。 食材、粘性などの把握をしておき、調理方法でも食べられない物が出るので確認し、調理工程の見直しをしたりします。 常に見ている人の意見をベースに話し合われていることと思いますので、調理法による変化なども見逃さず、伝えたらどうでしょうか。 お互い、頑張りましょう。

これから、お子さんが生まれたら乳幼児期、ママ友で話が広がって、子供が育ってきたら、それぞれの栄養、部活が始まったらスポーツ栄養などと、育児をしながらも栄養の知識、料理の知恵などを広げるチャンスがあると思います。 　実は、私は産休中に管理栄養士を取得しました。試験は妊娠中、おなかの中で子供が騒いでいました。 　ママたちはおいしい料理の方法などよく知っています。それを、どう栄養と結び付けてバランスの良いものを、と考えると楽しいですよね。復帰した時のメニューに生かされるかもしれません。 　ママ友たちは、現在、介護食の話題です。食の話題は絶えませんね。 　食育はとても大切なことと思います。アンテナをいっぱい張って、興味があり、気になるものを徹底リサーチしてみるのもいいかも。

特養勤務です。 正確には、地方の献立でありながら、味付けには十分な配慮が必要かと思います。私の育ちは関西文化圏なので関東のうどんの味付けが好きではありません。「関西風」としてだしのきいた物を出したところ、大ブーイングでした。「やっぱり醤油の色がないと」と言われ、がっかりしたことがあります。 　「〇さんのふるさとの・・・」との話が出るとか聞きますが、本格的に作るには調理師との話し合いでの味の調整が必要かも。 　実際、埼玉と東京でもめんつゆの濃さなどは違いますよ。

こんにちは 10日前に実地検査がありました。 特に療養食の開始日、医師の指示内容と献立の一致などを見られました。特に指示者が医師であること、看護師ではないことを強調されました。 栄養ケアマネジメントに関しては、３名指名され、見られました。もちろん、当日の指名でした。 褥瘡がある方の栄養ケアマネジメントおよび対処方法がわかるように、提出しました。 高リスクの人数、モニタリングはできているか、尋ねられました。(介護ソフトの進行表を提出、実施済みの証明をしました。) 一応、経過記録として、入居者の食事形態が決められる過程を記録しています。根拠を必ず示すようにしています。 基本、同意日と開始日のチェックを行ってから中味の充実かと思います。

頭、使っていますか？ 現場に入る時は、調理工程など、事前にシュミレーションしていますか？先輩の仕事の様子を盗み見ていますか？ 　落ち込まないでください。 　私も、こんな風に仕事がしたい。という目標を年単位で持って仕事をしていれば・・・ 　仕事内容を書き出して整理してみてください。経時的にも書き出して見てください。

パイン、キウイフルーツなど 　フルーツとして冷凍パインを使っているのですが、芯を冷凍のまま保存しておいて、鶏肉使用時に解凍し、ミキサーにかけて、酒、醤油など付け汁の中にパインミキサーを入れています。量、時間の調整が慣れるまで大変ですが、柔らかくなります。キウイフルーツもいいのですが、エコ？対策にパインの芯を使用しています。

栄養ケアマネジメント作成時に的確な計画ができるとおもいますが・・・ 　食事形態が実際にあっているかどうかの確認の為に食事介助にはよく入ります。嚥下の状態飲み込みの確認など教科書ではなく実際に見ながら確認できます。もちろん、そのためには普段の状態を知ることが必要ですが。 　経口移行加算計画書は管理栄養士の名で加算されます。そのためにはもっと、知る必要があるとも思うのです。提供されているものが本当に入居者に合っているかの確認をするためにも、生の声を聞きながら食事介助に入ることも必要かと思います。

医師との橋渡しをしてもらっています 　当初は個人情報だからと血液検査の結果も教えてもらえなかったのですが、施設長に掛け合い、栄養ケアマネジメントの内容を説明し、アルブミン検査を項目に加えてもらい、結果をコピーしてもらい、ケアカンファレンス時に結果から見えているものでの食事との関係などの一連を介護士に伝えています。驚いたことに看護師、介護士ともに非常に興味を持ってくれ、協力的です。特に看護師はよく勉強するようになりました。しかし、3年かかりましたね。石の上にも・・・・・ですかね。

いつもお世話になっています 　頼んでサンプルをもらったりしています。いろいろな新製品がどんどん出ているので、その都度話を聞いたり、サンプルをいただいたりしています。その代わり、使った時は状況をくわしく伝え、感じたことも伝えるようにしています。よりよい製品の開発は現場の言葉から・・・と思っています。看護師、医師に相談？説得？しながらサンプルを使っています。

将来の食生活を豊かにするために必要かと思います。 　若い介護士たちの食生活を見ていると、家庭の影響の大きさはわかるのですが、学校給食の影響も少しばかり感じることがあります。家庭において、あまりかまってもらってないで育った子が人のめんどうを見ることとなると、頭のすみにある給食での献立が浮かぶのではないかと思うのですが・・・

深みのある栄養士になれますよ 子育て後、復帰して12年たちましたが、若いころには若いころの良さ、今は今の良さを感じます。献立は断然、今の方がいいし、人あたりも、今の方が和を作れます。覚えることも多く、きついなあと感じることもあるとは思いますが、頑張ってください。

ユニットが出来立ての時はみんなが普通食、今は刻み食～ゼリー食となり、副食は温冷カートで個人別に出しています。御飯とお粥だけは介護士のこだわりで、フロアーで炊きたてのものを出しています。 食事形態が落ち始めた頃、食事配膳に時間がかかりすぎて入居者に向き合う時間が減った、間違いが多くなった、とのことで現在に至っています。 ユニット職員と、「こだわりどころ」について話し合われた方が良いと思います。これで決まりっていうのはないかもしれませんね。

私も委託に8年勤めました。給食管理は勉強させていただいたと思います。 あの苦労があったから、今も管理栄養士が続けていられるのだと思います。どんどん、新卒、中途入社の栄養士が退職していく中、残っている栄養士は、たくましく良い栄養士になっています。一人栄養士が多い職場の中で、栄養士トークができる場でもあり、よく、電話で話をしたものです。

当施設の委託側の調理師、ほぼ全員が喫煙者です。味付けが濃く、特に塩味が濃い。微妙な味の違いがわからないような感じです。味見して指摘しないとわからない様子です。調理師にとって、喫煙は害以外何者でもないと思います。

同じ方法で白玉あずきを提供しました。 豆腐と白玉粉の割合を変えて、施設の入所者に合うような軟らかさに作成しても良いと思います。某雑誌に出ていた割合で作成すると、硬くて、そのままでは提供できなかった記憶があります。豆腐を多目にし、軟らかくしました。

特養勤務です。おれんじめがねさんと同じで家族に意向を確認しながら各専門職との連携を取りつつ、医師に上申しながらケアを行います。当然、禁食となる場合もあり得ることです。ただし、口から摂取できなくても口腔ケアを行い、肺炎防止、経口移行訓練に備えます。コーヒーが好きだったらコーヒーの香りを嗅いでもらったこともあります。枕もとで好きだった食べ物の話をするだけでも栄養士の役目かとも思います。その為にも、患者さん、入居者の普段を知ることが大切かと思います。

特養で働く管理栄養士ですが、看護師さんとは言え、療養食については説明しなければ詳しいことは把握されてないことがわかりました。栄養士側からしたら医療のことだから知ってて当然、と思ったのですが・・・説明してわかっていただきました。 　根拠が必要だからカルテ、データが見たいことなども説明しました。 普段も「○○さん、食事が摂れないので形態変更考えているんだけど」などと相談を持ちかけて介護職との橋渡しをしたり、されたりと何かと相談を持ちかけるようにしています。 　それぞれの専門職は案外、自分の仕事以外のことは関心が薄く、知らないことも多いのかもしれませんね。命を預かる仕事を続けていらっしゃる看護師の方たちは栄養士よりもきびしい方が多いのも確かかと思います。

ありがとうございます。 　委託の衛生点検した書類に最終的に捺印しています。 　私自身も以前は委託会社に勤務し、徹底した衛生管理については知っています。あれ以上のマニュアルが必要かと心配しました。

ありがとうございます。 衛生管理マニュアルはあります。感染症対応時の食器の対応方法など具体的に作成されています。　 　厨房内のこと、たとえば中心温度表など、委託にあるものを改めて作る必要があるのでしょうか。大量調理マニュアルに準拠する・・・などでも可能なのでしょうか。

私も入院先の病院に問い合わせました。病院の刻み食と当施設の極小刻み食（まだ存在しているのです）が同等でした。認知がなく、こだわりのある入居者にとって食事形態は生きることの次に大事なくらい重要度が高い様子です。入居者はソフト食では物足りないこだわりを満足されています。

ケアカンファレンス時など、絶好のアピールの場です。 「入居者にとって、今、何が必要か、栄養士として何ができるか」常に考えて入居者の顔を見に行けば、答えがわかると思います。介護士、看護師と相談しながら、提案したいことを職員会議で伝え、結果として報告し・・・もちろん栄養ケアマネジメントの中にしっかりと組み入れていくなど、結果として栄養士の仕事の足跡を残していけば、周りが認めてくれ、相談にきますよ。年単位でかかりますが、頑張っていきましょう。

アルブミン値が低下したのは、摂食量が増えることによるソフト食の水分摂取により、脱水ではなくなり、正しいアルブミン値が出たのではないのでしょうか？

こんばんは 　かなぶんさんが書かれているように、むかしむかしは経管流動食として存在していました。ミキサー食ゆえ、長期にわたると微量元素不足が気になりました。市販品がでて、微量元素をカバーでき、ほっとしたのを思い出しました。 　しかし、経管の方はゲップをすると味がわかるようで、A社のはおいしくないと言われ、他社に変えたこともあります。 　QOLなどを考えると、昔に戻ったのでしょうか？