特養でのバイキング形式の食事について[一部委託の場合]どうしてますか？

はじめまして。こんばんは。

特養（ユニット）の管理栄養士をしている者です。
今回、ユニットでの食事委員会の時に、
月に１回でも良いから、バイキング形式の食事を
出して欲しいという要望がありました。

私は施設の栄養士で、献立は私がたてています。
委託業者には食材発注・調理・提供を行ってもらっています。

【Q1】
昼の食材費は290円で実施していますが、
この食材費でバイキングは可能でしょうか？
やはり、行事食として＋100円のようにしなければ
ならないのでしょうか？



【Q2】
バイキングを実施するにあたって、
刻み食・ムース食（ミキサーゼリー食）等の
方の対応はどうしていますか？


こちら2点、私の近辺の施設ではバイキング自体やっているところが
見られず、どのように進めていけば良いか分からず困っています。

分かる方がおりましたら良かったら返答お願いいたします。