献立の基準設定についての相談です：１

特養30床+ショートステイ10人程度に勤めている栄養士です。
保健所からｴﾈﾙｷﾞｰの見直しをするようにとの話がはいりました。
ちなみに献立は託依頼で今現在1500kcalで立ててもらっています。

ｴﾈﾙｷﾞｰの算定の仕方について
（１）ハリスベネディクトを行う際についての計算式について
１）現在の体重で行うべきか？
２）ＢＭＩ２２で行うべきか？
３）ＢＭＩ２０で行うべきか？
４）ハリス以外の式で計算していますか？

今の所１で自動で計算が出ているのですが、中にはＢＭＩ２７のかたやＢＭＩ１８の方がいらっしゃいます。
（例えば、現在の体重をもとにしてハリスベネディクトで1400kcalのエネルギーで算出されているのですが、
　ＢＭＩ２７になっており、また本人車椅子+臥床生活のため　
　介助が大変という事もあり上からウェイトコントロール900kcalの指示が出ています。
　アルブミン値は現在平常値です。）
地域栄養士会の講習会でｴﾈﾙｷﾞｰの話が出たのですが、かなりアバウトな感じだったので
（その人の様子を見て調整しましょう、みたいな）

（２）エネルギーをどこで摂るべきか
（１）一番エネルギーが高い人を基準にするべきか
（２）ｴﾈﾙｷﾞｰの分布が多い人を基準にして取るべきか

色々事情がありまして
介護とナースにきちっと説明できるようにしたいのです。

（２）麺量の規格
（ご飯はエネルギーごとの規格は何とかつくれたのですが）
麺についての問題です。
今麺の種別ごとに量変えると配膳・盛付も大変だよな、
（委託に勤めていた時もよその施設ではそこまでやっているのを見たことないのですが）
とおもっているのですがみなさんではどのような感じで基準を作っているのでしょうか？