食事中の観察のポイント

特養の管理栄養士をしています。先日、最後まで食べることを支援するためにという研修をうけました。その研修の中で、食事中の観察のポイントということで、まず食事中姿勢がくずれる⇒身体機能の評価、姿勢・摂食動作の評価、椅子・テーブル・食器など環境に関する評価とありました。研修では、詳しい説明がなく、どういう事だろうと悩んでいます。以前、給食委員会の中で、食事中の観察ポイントは介護職員も知りたいと言っていたので、少しずつ委員会の中でしていきたいと思っています。姿勢・摂食動作評価は、車イスにしっかりすわれているか、姿勢がくずれていないか。環境に関する評価もその人にあった食器やテーブルの高さをみるということだと思うのですが。最初の、身体機能評価とはどんな所をみるのか。いまいちわからなかったので、教えてください。ちなみに、以上な様なことは管理栄養士が発信したり給食委員会で行うようなことではないのでしょうか？