厨房内の把握って、どこまで・・・？

こんばんは。
現在、養護老人ホームで管理栄養士をしています。
管理栄養士３年目のまだまだ新米です。

以前は委託会社で働いており、昨年末に今の施設に転職したので、施設栄養士としての仕事は初めてです。

仕事は、献立作成と食数管理が中心で、それ以外の発注・調理は完全委託です。

私のデスクは施設の玄関前の事務所にあり、事務所も人数が少なく定時職員のため、思うように動けないことが多いです。
事務所内の出勤人数により、半日事務所番、時には事務所の人間が全員休みのため、１日事務所番なんていう日も。

食材の検品や、配膳前の検品さえも、できる日・できない日のバラつきが激しく、厨房ｻｲﾄﾞからは「今日はできる・できないというのは困る」とのことで、検品も厨房に任せているのが現状です。

時間がとれる限りは、食事に関することはもちろん、厨房の人員配置や悩み・困っていることなど、責任者と直接話し、コミュニケーションをとるようにしていますが、
日々の厨房の動きや流れ、衛生状態についても把握しきれていないな・・・と感じており、しっかり締めていかなければならない所、緩めてもよいところの判断もつけかねてます。

施設栄養士の皆さまは、委託業者の管理（厨房内の把握）はどのようになさっていますか？？