調理師です。障害者施設で栄養価計算など、何をすればいいかわかりません

調理師です。以前は保育園に7年勤めておりました。
転職が決まり、障害者施設に勤める事になりました。

そこの施設は、30名程の利用者さんが居て週に二回お弁当販売を行っているそうです。
（約100食）
それで、今まではそこの施設の方が調理をし、販売を行っていたそうなんですが、市に登録？か何かをされたそうで、この度栄養士さんか調理師さんを雇って進めて行こうとなったそうなんですが、私は栄養士ではないので何からすればいいのか全くと言っていい程わかりません…何がわからないのかもわからない状態です…情けないですがm(_ _)m

お弁当作りの前日に下処理をし、当日お弁当のおかずを作り、利用者さんが盛り付けるという形で、お弁当以外の日は外食やコンビニなどだったらしいのですが、調理師さんが来たらお弁当以外の日も食事を作って欲しいと言われました。

買い出しや利用者さんへの指示も一人でして欲しいと…
心配です…

あと、利用者さんはお弁当の余りなどでいつも食べれる量も違うらしいのですが、栄養の計算はどうなるのでしょうか？
質問がハチャメチャで申し訳ありません。

障害者施設で働くのが夢だったので、一から知って頑張りたいです！
どうかよろしくお願いします。

あと、オススメの本とかあれば教えて頂けると有難いです！！