おやつバイキングの実施について

特養の管理栄養士です。ユニットケアです。
給食は委託業者が入っています。
おやつバイキングを初めて計画してみようと思うのですが、みなさん発注量はどのくらいにしていますか？
バイキングというからには、最後の方まで自由に選んでもらいたいし、形態も何種類か用意しておこうと思いますが、あまりたくさん残ってもいけないと思うと、予備をどのくらいで考えたらいいのかなと思い質問してみました。
また、あまったりした場合はどのようにしていますか？

いろいろアドバイスなどもいただけるとありがたいです。