施設で塩麹を作りたいけど

食事介助への介入

障害系病院の管理栄養士です。 以前　調べたことがあり、その中では栄養士・管理栄養士は「医療従事者」として記載されていませんでした。 参照：https://www.mhlw.go.jp/wp/hakusyo/kousei/19-2/kousei-data/siryou/sh0202.html (↑厚労省のHPですが、「医療関係従事者数」とある中で、栄養士、管理栄養士の記載はありませんでした）

病院勤務の管理栄養士です まず「辞めたかったら、辞められます」 過去に2度　転職のために退職したことがあります。 一般的か、施設で定められた内容が記載ある退職願いを作成し、 就業規定で定められた期日(3か月前等)に申請すれば大丈夫です。 法的に効力のあるものなのでここまできちんと提出すれば たいていは受理していただけます。 「やめさせてくれない」っていう人 まず「やめさせてほしい」と言葉だけで上司に言ってませんか？ 本当に辞めたいなら　ちゃんと書類作ってそれを持ってなんで言わないか？ 不思議でしょうがありません。 おろろんさん、あなたはやめたいの？やめたくないの？引き留めてほしいの？ 読んだ感じでは仕事が嫌いとは書いてないし、ほぼ職場の人間関係が問題なのですよね。 ではそれが改善すれば続けられるのですか？ ご自分がなんでやめなければいけないのかを　もう少し掘り下げてみてください。 もし人間関係が改善することで辞めずに済むのなら 上司には「やめたくないが、このままではやめざる得ない状況です。助けてください。」 と相談してみましょう。 「やめたくない、働きたい」という前提だと相談された側も本気で考えてくれるかもしれません。それでも放置されるのであれば、そことはそれまでのご縁であったということです。 ちなみに私は就業規定の期日に作成した書類持参のうえ退職の意思を上司に伝えて 「えええっ」と言われつつも受理していただけました。(2回とも) 残っていた有給の消化、給与の支払い等、なんの不利益も受けませんでした。 ただ、やめてからゆっくり職探しではなく、きちんと次の職場を見つけてから辞めてます。 もともと収入増加やステップアップのための退職だったので(笑) 　

特養の管理栄養士です おととし初チャレンジで幸いにも合格しました。 栄養ケアプランを家族様に説明する側として 最低限の介護保険の知識を身につける必要があると思い　 それにはケアマネの試験勉強が最適だと思い受験しました。 登録後も役職は変わらず管理栄養士だし　 取得したからと言って　給与も一円も上がるわけではありません。 ただ制度の上で職がある身ですし、その中身を知っておくことは 必須ではないかと思います むしろ　老人福祉に携わるならこれを突破してからどうぞ、的な。 そんなにしんどい目して見合う給料じゃないと 言われそうですが（笑）

特養の管理栄養士です 口を固く閉ざす症状は認知症終末期だと思われます。 うちの入所者さまでこのような方には 吸い飲みに流動食系のものを入れて「飲む」形態にして提供しています。 この方だけかもしれませんが　水分を飲むことに関してはあまり抵抗がなく 乳酸菌飲料、味噌汁かすまし汁の汁のみ、塩味をつけた重湯、エンシュアやメイバランス系のものを取り混ぜて毎食3種類ほど飲まれています。 この方もスプーンをとても拒絶されていました。 吸い飲みは正面からではなく　口角からちょっと最初はねじ込むようにいれます。 毎回きちんとというわけにはいかないですが、スプーンで食べている時よりは はるかに栄養は取れています。

特養の管理栄養士です 栄養士からの議題提起だけでは視野が限られるので 委員会開催1週間前くらいに各部署要望書を配布し 給食に関わる ・施設的に改善したい事(配膳時間や食事の内容など) ・利用者様からのご意見、要望 ・給食委託会社からのイベントの告知や提案 ・フロアからの要望 等の項目を設け、そこに記入してもらいます。 栄養士からの提案が予め分かっている場合は　記入項目に載せ それについての意見を書いて貰います。 回収後に要望書をまとめて　会議のレジュメとして使用します。 事前に用意するのは手間ですが　会議の時間短縮になりましたし 他職種からの意見がとても大きな改善をもたらした事例もありました

特養の管理栄養士です 地域にある障害者授産施設で事業の一環として廃油の収集をされています 買い取ってくれる業者はありますが どうせなら福祉に関わる所へ活用した方が良いと考え 施設長に同意いただいて　その授産施設に引きとりして頂いています 月ｲﾁ位で回収に来てくれています。

特養の管理栄養士です 袋ごとたたく、揉む等については まず洗浄の段階で一袋ごとにざっとでも検品が必要ではないですか？ もし異物混入でもあれば　切断、粉砕して発見出来なくなってしまいますよ。それに袋を切るカッター、食材を切る包丁と工程ごとの器具の使い分けもしないと混入や二次汚染につながります。 質問についてですが 前職や今の施設でも　委託ですがもやしのカット出来ないと言われたことは一度もありません。ましてや老健なら切らないととても提供できませんよね。うちは2センチくらいに切栽しています。本当は当日処理に したいところですが　切栽してビニールに入れたもやしを翌日使用しています。　今まで傷みが味、仕上がりにに影響したことはありません。 もやしという安くてかさのある食材を委託さんも使いたいでしょう？ 少量で一度試してみてはどうですか？ 仕入れのもやしの質が悪いから？と疑ってしまう委託さんの言葉ですね。

特養の管理栄養士です 他の方のご意見は適切な対応だと思います。 もし前任者がされたことなら立派な「犯罪」 組織の書類を無断で持ち出した、または処分した時点で。 恐怖すら覚えました。 こういう事する人　世の中いるんですね。 書類が見つかる事をお祈りしています 最悪　あなたが勤務されてからの書類だけでも　なんとかそろえられたら　監査時には「今はちゃんとしてますから」と言えますし。 今回の事件は書面にして再度管理職に提出された方がよいと思います 何がなくなっているのかの確認にもなりますから。 トピ主さん、ぜひ頑張って　立て直ししてくださいね！

特養の管理栄養士です 他の回答者の方に+αです。 大根おろしは前日に裁断機に入れられる大きさに切栽しますが (皮もむく) 当日は、おろした後に一度鍋で衛生マニュアル通りの75℃一分間煮たてて使います。 皮むいて　切った野菜なので火は入れておいた方が安全かと。 味はおろしたての様にはいきませんが、許せない程ではありません。

特養の施設管理栄養士です 契約には検食についての記載はありませんが ずっと食費は業者に支払っています 特養　ケアハウス　デイサービスの給食を作っています。 昼食はそれぞれの食事(基本は一緒ですが微妙に品数や材料が違うので）を管理者と私がして　朝、夕は当直者がしますが 実施数だけ払っています。 そのかわり　メニュー通りの盛り付け、量は守られています。 ちなみに私は業務と言う事で　給料からの天引きは無いです。

特養の管理栄養士です 味噌汁でむせる方が以外に多いので そういう方は汁物にこだわらず 無理なく飲めるもの（ゼリーやジュース）を代替で 提供しています。 多少の野菜や味噌は摂取できなくはなりますが むせて誤嚥する方が　命に関わるので。 汁と具を分けた物を提供するというのは 料理としてどうなんやと思います

特養の管理栄養士です 今の施設へ転職した時は　似たような駆除だったようですが 昼食後の会所掃除の時　調理員さんが蠅たたきを清掃用具と一緒に もって行くので　なんに使うの？と思っていたら カゴをひきあげたら数匹のゴキちゃんが這いあがってきて それをはたくためだったと知って驚愕しました。 それから駆除業者を入れてもらうために 委託さんの調理員、栄養士さんにも協力してもらって 一日にどれだけ発見したかを一ヶ月記録し続けました。 （うちの管理者もゴキブリは普通にいるもの、と言う考えでしたので。） 昼間から厨房の窓をドヤ顔でのし歩くゴキブリを一掃したいのは 委託さんも同じ気持ちだったので　大変でしたがこつこつ記録しつづけました。数字にすると　さすがに管理者も「すごい数」にびっくりして 翌月業者を手配してくれました。 ベイト剤塗布と排水管に薬剤をまいていました。 その際　器具の移動や洗浄も不要でした。 もうゴキちゃんみなくなって5年経ちます。 初回の駆除時、業者さんが粘着タイプのシートに捕獲したゴキを貼り付けて行くのですが一時間もしないうちに30センチ四方のシートが まっ黒になりました（怖っ） あの時の教訓として　写メとって保存しています。

正職員ではありませんでしたが以前役所勤務していたことがあります。 正職員は保育所や学校給食（教育委員会）、保健所、市立病院に配置がありました。病院は交代勤務ですし保健所や学校関係は土日祝は休みです。 正職員は管理栄養士だけでなくとても競争率が高く20倍とかはざらでした。試験も専門だけでなく地方公務員の教養試験があり、合格された方に聞いたことがありますが「めっちゃ勉強しました」といってました。 職員になれれば一般企業より育児休暇や有給はとても取得しやすい環境なのはうらやましい限りですが ただ公の職務へ就くという動機が　休みやすいからと言う理由というのはちょっとさみしいですね。なにしろ我々が高くない給料から払っている税金が公務員の給料になっているのですから。 もし合格されたら　あなたのお子さんのためにも　地域に何か役立てる お仕事をしていただきたいと思います。 がんばってください！

特養の管理栄養士です 施設栄養士さんからのクレーム内容は 検査値が下がったから何を言わんとしていらっしゃるのですか？ うちの場合、私が着任したころ　看護師から「カリウム値が全体的に低くなってきている」と言われたので 前月の給与食品検討表を委託会社に提出してもらったところ 野菜の量が（緑黄、その他合計)一日平均200ｇ足らずでした。 施設栄養士が半年不在でその間は目標量をかなり下回った給食になって いたようです。 そちらの施設の献立は計算上でも基準値をクリアされていますか？ 他の方と同様　低栄養はさまざまな理由でおこりうることなので 給食で抑えるべきところをチェックして、はたして給食が原因なのか は、施設栄養士の守備範囲でしょうね。 下がった下がったといわれても　新入所で来られた方の診療情報も かなり以前(すごく元気な時とか)のものもあるので 3か月位でなく　もう少し様子観察されてもいいかと思いました。 低栄養状態の方のケアをどう考えていくかは施設の職員が協働して プランを立てるはずです。

非常にシンプルですが フライドポテトはいかがですか？ 付け合わせでも　おやつでも。 鮮度の良いじゃが芋で作るなら Ｍ●Ｃなんて目じゃない位おいしいと思います。 塩プラス青のりや粉チーズをトッピングしても。

特養の管理栄養士です 毎月1日お赤飯を提供しています （この地域の慣習らしいです） お赤飯がでると　月がかわった合図的な（笑） 季節は関係ないですね

特養の管理栄養士です 厨房の管理面で言うと 手作りの果実酒は 違うトピでもふれましたが、発酵食品は醸造中に有害な菌が発生する危険があり、出来上がったものが安全かどうかを調べることは 難しいと思います。事故があった場合　集団給食なので被害は甚大です。

当施設では地域との交流会で毎年酒粕の甘酒を作って 提供しています。（冬ですが） 質の良い酒粕を使い　熱湯でふやかしてざるで漉すか、ミキサーがけした酒粕に水と砂糖と隠し味に塩をちょっといれて煮立たせ、煮えばなに生姜のしぼり汁をいれます。これだけでとても美味しい甘酒ができます。酒粕はネットで酒造業者からしぼりたての酒粕を送ってもらってます。キロ当たり1000円前後が多いです。100人前3キロほど使用します。 施設の利用者様にはアルコールが入ると酔って転倒したり、服薬や持病の関係で飲めない方もいらっしゃるので米麹の甘酒の素を使用しています。 委託業者から自家製の発酵食品は醸造中に有害な菌が発生する恐れが あるので作ることはできないと言われたのが理由です。 手間を考えたら、「素」を使った方が味も確実だと思います。 （手作りだからと言って　おいしいとは限らないし(笑)）

特養の管理栄養士です フジサユリさんのＤＶＤ視聴賛成です。 テストだけだと「講演」とはちょっと離れるように思います。 地域の保健所、役所の食品衛生課や栄養士会で 衛生関連のＤＶＤ貸出もされていますよ。 脱水や嚥下関連なら製薬会社が出張講演もしていただけます。 （自社製品の宣伝も兼ねるのがちょっとですが） 講演することもお仕事のスキルアップにはなりますが 他者のやり方もご覧になるといろいろ参考になるのでは？ 資本力の違いですが、ＤＶＤの内容も立派なもんですわ。

特養の管理栄養士です 委託が検食しても施設側の確認としては扱われないと思います。特養でしたら　夜勤のフロア介護職員以外に当直者が事務所の受付、夜間対応等で在中しているので　当直者の業務として夕食と朝食の検食が可能です。（うちはその方法です）

特養の管理栄養士です ＡとCが半々かな？ うちは献立から調理まで委託で、野菜は半分以上冷凍食品です。 だから真冬に「枝豆の塩ゆで」とか「冬瓜の葛煮」が献立に入れてこられる時があり、そういうのは申し訳ないけど「削除」しました。 旬や食材のかぶりがないように、また旬からと同じ食材攻撃？は 自分が食べる立場ならごめんです。 旬の素材を使い、いつものメニューにプラスするだけで 季節感は出せますよ。 普段は特になんてことない食事でも週1位でなにか１品、旬のものを使って「あ、これ食べてみたい！」献立を入れるようにしています。 ゴーヤもこれから旬ですが苦みでお嫌いな方が多かったので、 干しエビとかき揚げにしてお出ししたらほとんど完食でした。 こういう工夫が必要なんだなと感じたメニューでしが。

「でもこのサイトて質問について 素直に答えてくれる人て少ないんですねw」 楽して情報収集できないと　悪者あつかいですか。 なんでまともな回答もらえないかを 考えてほしいです 以上

レポートの資料に必要？ 要は宿題を手伝って欲しいということですね（笑)

特養の管理栄養士です 夏祭りは16:30頃から開始します 当日はおやつは提供しません 夕食は　屋台で出す食事を夕食にあてます メニューは ・たこ焼き ・おでん ・フランクフルト ・おにぎり ・ジュース、カキ氷 家族様が来荘されて　一緒に食べる入所者様 職員がお連れして屋台で食べる方 体調不良や寝たきりで　フロアで召し上がる方 にも分かれますので 事前にリストアップして入所者様をどこで配膳するのかを決めておきます また　当日に変更無いかもチェックして　誤配膳しないように注意しています。 ソフト食や刻み食は厨房で調整して保管し、氏名を表に書き出して 提供済みになれば消去します。 おにぎりはさすがにお粥で提供しますが たこ焼きもたこをプロセッサーでフレークにしますので 刻み食の方ならそのままでも召し上がっていただけます。 おやつは提供しませんが　お祭りの時間までには こまめに水分をとっていただくよう職員が配慮してくれているようです 五年くらいこの方式で　特に食事で体調が悪くなった方は いないようです。

特養の管理栄養士です 当施設でもユニット棟がありまして 最初はユニットで盛り付けをしてもらっていましたが 刻み食や禁止食の方が増えてきてまして　今ではほぼ個別配膳で 厨房がから上げています。 盛り付けが簡単な焼き魚などは大皿盛りにして ユニットで職員か利用者様が個人の取り皿に配膳してもらっています。 温冷車とカートの二種類で運んでいます。 おかずにばかりこだわらずに　たとえばうちでは炊飯器をフロアごとに設置しているので　ご飯は昼夕炊きたてを提供しています。 おかずの盛り付けが困難な利用者様でも ご飯なら自分でよそえる方がいらっしゃいます。 汁ものも鍋で配膳し　出来る方は自分で汁椀に入れておられます。 介護職員的には物足りないかもしれませんが 小さなことでも　長く続く方が利用者様へ効果的だと思います。

特養の施設管理栄養士です 厨房内に入るときは施設のユニフォームの上からヘアネット＋帽子、白衣を着用し　ローラーをかけてから専用デッキシューズに履き替えています。 委託さんに衛生意識を高く持っていただくためにも 服装からアプローチしているつもりです。 白衣、帽子は毎日洗濯したものを着用し、デッキシューズはあえて白をはき　まめに洗ってます。 更衣の順番も　着るときは帽子から、脱ぐときは白衣からと 委託さんにもお願いしています。 高齢者は病気や食中毒に対して抵抗力が弱いので　異物混入や汚染防止には　より細かい配慮が必要だと思うのですが。

他の方がおっしゃるように 返却時の対応を決めておいた方がよろしいと思います。 施設外で使用するなら当然破損などのほうが問題になると。 施設長は地域との交流を大事にされているようなので 原状復帰されなかった場合、新規購入なども検討してくれる？かもしれませんよ。 私も盛りつけたものを運ぶことは　雰囲気こわすようでお勧めできません。 基本、使い方は厨房ですることと同じですから 返却されたものをきっちり殺菌消毒すればいいだけのこと。 度々あることでもないし　そんなに不安にならなくても大丈夫ですよ！

特養の管理栄養士です 私も最近まで頭を痛めていた内容なので 他人事とは思えませんでした 当施設では 旭株式会社の「アサヒスーパーブレンダ-」を 購入予定です。 ミキサー食のパン粥や粥ミキサーを毎食7～8食調理するので 処理容量は1.5Lは欲しいけど、カップ1位の副食を回したい時もある。 出来れば容器は耐熱をと探していきついたのが上記の機種です。 価格は定価が145000円と安くはないですが 1.5lと0.8lのボトルが付いていますし メーカーに問い合わせると　デモ機を貸してくれました。 今はそれを使って試用期間中ですが、なめらかさとかはいうことありません。 じつは同時期にクイジナートのハイスピードプロセッサーもデモ機を レンタルして比べてみましたが 粒つぶが残ったりしたので、早々に返却しました。 刃の長さや形状がクイジナートは容量の割に短いように思いました？ 初の国産業務用ミキサーでアフターケア（故障の時は代替品の貸出など）も万全と営業の方の弁。 施設長も珍しく？賛同してくれましたのであとは値段交渉です！

特養の管理栄養士です BMI16.5の中リスク者で浮腫で異常に体重の増加がみられる方がいらっしゃいました。１か月で8kg増！体重だけだと軽く低リスクへ「昇格」 ですがあきらか浮腫が原因なので モニタリングやアセスメントの特記事項に状況を記録して 中リスクのまま様子観察していました。 結局浮腫がひどくなり1週間入院治療されました。退院されたときは利尿剤が効いたのか今度は10kg減少していました。体調はがぜん回復されて食事も良く召し上がられるようになり　徐々に体重は増えてきています。 老人福祉施設では摂取水分量はわかりますが導尿されていないなら 排泄量を把握するのはむずかしいですよね？ 浮腫の傾向のある方はカンファレンスや巡回時にチェックしておき 体重入力時に注意されてはいかがでしょうか？

特養の管理栄養士です うちも乳カル酵素つかってます 朝食パンの日は刻み食の方にパン粥を提供していますが 冬場寒いとき、食べた後に下痢する人が多くなったので 特に症状のひどい方には牛乳ではなく ジュース位の甘さのシロップに乳カル酵素をいれたパン粥を提供したところ、下痢がピタッと治まりました。 もちろん牛乳にはカルシウム以外の栄養があることはわかっていますが おなかを下してまで飲むことはないから こういう使い方もありかなと思います。 米と一緒に炊いた時も特に匂いや味はかわりありませんが？ 利用者様からも米飯の匂いについての苦情等は出ていません。

炊きちがいや調理ミスの対応なら　常温保管できるパックのご飯をストックしておいたらどうですか？ eiyoushiさんがおっしゃるように患者さんの食事代なので 職員分に使用するというのは「横流し」だと思います。 そして余るほどなら　炊く量も多すぎるのではないのですか？ 「栄養士もOKだしたから」とあとから蒸し返されなけれは良いのですが。

そうですね！レクという手がありましたね！ 手始めにユニットとか小さな規模でやる方が ミスっても修正かけやすいですしね。 ありがとうございます。 ゆず茶もやってみたいです。

お詫び申し上げます グレープフルーツとワーファりんでなく　血圧降下剤のヒドロピリジン系のＣａ拮抗剤です。薬の血中濃度が濃くなりすぎます。 覚え違いして情けないです。 施設での禁止も「何の降圧剤を飲んでいる方か、 介護職が把握できない」のも理由のひとつです

グレープフルーツ　やめたほうがいいですよ。 ワーファリン服用者って多いし デイサービスもやってらっしゃるなら 独居の方であんまり服薬管理できてない人もいらっしゃいますよ。 うちも私が着任したときは委託さんがグレープフルーツ 出してましたが　調査したところ　 併設のケアハウスで服薬してるらしい方が数名いたので 自己管理できないと判断し、原則出していません。

特養の管理栄養士（大阪）です。うちも「沖縄料理」でゴ―ヤチャンプルーだしてコケました。大正～昭和初期の年齢層は案外ゴーヤって 食べ慣れてない！？「苦い」連呼されました。大事なのは郷土料理をこちらの味に融合させる事でしょうか。ご当地でよく食べられているからと言って、うけるとは限らん…と身にしみた事例でした（泣）

入所手続き時にサインもらうのはNGではないですか？入所した日から食事の提供は始るので食種は入所前にでも診療情報等である程度は決まっているでしょうが、実際にその入居者様の食事の状況を踏まえての計画ですから食事調査を一定期間（最低3日）を経てからの計画書作成にならないとおかしくないですか？入所当日にサイン受領できるケースはアセスメント含む、「医者」含む多職種のカンファレンスと看護サマリーがしっかり出来る病院並みの施設じゃないと無理だと思います。実際特養の栄養士さんで入所当日にサインをもらったてたばかりに監査で「入ったその日で全部わかるわけないでしょ！」と怒られた上に返還になりました。私も監査の時、係の人に入所日とサイン受領日の間隔を何度も確認されました。施設長にも当日貰うように言われましたが監査で絶対指摘されるから、と説得しました。実際そうでしたから。

検品委託出来るはずでしたが　一時誤配や異物混入などが多発して 施設栄養士も協力体制を取る事になってから、よっぽどの事がない限りディも特養も検品に参加してるのですよ。これも毎日じゃなくてもいいんですよね。そのための委託さんですもんね。 ああ、いろんな部署との話し合いがいります。ハッスルせんと。

利用者様に毎日お声かけして（喫食状況の観察を兼ねて）いるだけでは介護職とのコミニュケーションがとれないジレンマはありました。 ラウンドの一環として食事介助を取り入れることは介護職の方とのハードルを下げる事につながるかもしれませんね。

入所初めての食事に介入というのはグッドですね！ 最初に入れなかった私でもこれならイケそう！ 垣根越えできるきっかけに出来そうです。 アドバイス有難うございます<(_ _)>

根回しを怠らないようにしていたつもりでしたが、ここへきてどんだけ出来ていなかったか身につまされています（泣） 孤立に近いかもしれない。施設では年長者の上真面目できっちりというキャラ設定なので意地悪まではされませんが。 もっかいやり直します。時間かかるけど… 有難うございました。

ご意見有難うございました。 そうです、最初の頃「あとよろしく～」やっちゃって。今更ながら後悔してます。 あれ以来介護職員さんから「たまにきてエラそうに！うるさいな！」的まなざしを感じます。 でも介護職員さんにてんこ盛りしたスプーンを口に押しつけられる利用者さんみて「多すぎやん！」とたしなめられない自分が情けない。何とか工夫してみます。

栄養ケアプランのサイン箇所横の余白に手書きで記入しました。私的にはこれは最後の手なので、くれぐれも常套手段ではなさらないでくださいね。偉そうに言ってすみません。