もやし

こんばんは。老健で栄養士をしております。
厨房の委託業者の見解に理解ができず、みなさんに意見をいただきたいのですが。

献立でよく「もやしの和え物」が出るのです。味付けは上手にしていただいているのですが、もやしはそのままの長さで調理されていて、私達ですら噛み切りづらく食べにくいので、利用者様からも当然同意見が出ます。もう少し3センチほどにカットしてほしいと厨房の責任者にお願いすると、『もやしは袋から出すとすぐに傷みやすいので、カットはできない』と言われました。湯がく前にカットしてはダメなのですか？しかし、食べづらいことを改善したかったので、茹でた後にカットしてはどうですか。と私は伝えました。私の考えがおかしいのか、よくわかりません。みなさん、もやしはどのように扱っていますか?