施設で塩麹を作りたいけど

特養の管理栄養士です
いまや　時の食材となった「塩麹」
自分でもいろいろ使ってみて
肉、魚が軟らかく風味よく仕上がるので
一目置いてます。
デイサービスなどで提供できると
味の面ばかりでなく話題性もあるので
とても使ってみたいのですが
市販品はコストがあわない
そんなに作り方も難しいものではないので
自家製にしようと　委託会社の栄養士さんに
聞いたところ　「会社的に発酵食品を事業所でつくることはできない」
と言われました。
実際に自分の施設で塩麹を作って使っています！という方があれば
注意する点とか、委託側とどういう風に折り合いつけられたか
教えていただけませんか？
委託側は　自家製にした場合　食品の安全性に根拠がもてないので
拒否されているのだと思います。