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新米・古米の水分量

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2012/12/07 09:35:21

こんにちは
いつも御指導ありがとうございます。

今回はお米の炊き方について教えていただきたく投稿しました。
(私は病院栄養士で給食は委託会社さんにお願いしています。)
先日軟飯がゆるいとの声を現場からいただきすぐに見に行き、
厨房さんとお話をしました。

調理師さんからの返事は
「新米と古米の水分量が違うから難しいんだよね。
ごめんなさいね。」
とのことでした。
新米の方が水分が多いということは分かるのですが、
経験が浅くいい提案が出来ず…
皆様のお勤めの病院・施設さんでは
新米・古米で水分量の変更をされていますか？
変更されているのであればマニュアル化されていますか？
それとも感覚でしょうか？
他のところではどうされているのか気になりましたので
どうされているのか御回答お願いいたします。