どこまで下茹でしておくか。

いつもお世話になっております。

先月から保育園（０~３歳児）にてパート調理員として働いています。
（栄養士免許は有るのですが実務経験は有りません、今はフルでは働けないのですが、縁あってパート調理員として働いています。なので栄養士業務はしていません；）

５０食程度を栄養士一人、午前午後パートが交替で一人ずつ（計二人）で作ります。


ところが、タイミングの悪い事にこの二カ月で栄養士の方が続けて二人辞めてしまいました…
産休育休を交互に取っていた二人なのですが、今回同時に妊娠、二人とも家庭に入るとの事で退職です。

しばらく栄養士不在パートのみでしていたりもしました。

そんな感じで指導者がコロコロ変わり、
また、二人の…もう一人のパートさんも合わせると三人のやり方が違い過ぎて戸惑っています。

一長一短ではあるのですが、誰のやりかたが良いのか、助言を下さい。
（大量調理マニュアルなど調べたのですが、悩んでいます…）


タイトルにもあるように、どこまで下茹で（ザルあげ）しておくかなのですが…

あえ物など茹でないといけないものは茹でるのは当然として、

１．カレーや八宝菜など煮込んだり、炒めたり（炒め煮）するもの
２．汁ものの具
などはどうすべきですか？

栄養士Ａさんは、
１．ものにより下茹でしたりしなかったり…
２．ほぼしない

栄養士Ｂ
１．ほぼしない
２．ほぼしない
（家庭の作り方、火の通り加減を見ながら順番に入れて行く）

パートさん（資格などは持っていません）
１．何でも下茹で
２．何でも下茹で

栄養士Ａさんの様に出来たら理想的なのですが…
するものとしないもの、する時としない時が良く分からない。
また、汁物などでは素材によって硬さが違う時がある。（玉ねぎはくたくただが、ニンジンは少し硬い等）

栄養士Ｂさんの良い点は完成が早い。
（私としてはこのやり方でしたいです）

しかし、大量調理などなら、まず下茹でをし、最後に合わせるパートさんのやり方が正しいのかと思います。柔らかさも一定ですし、水分も出ないので調味料が少なくて済む。

なのですが…

とてもとても、とにかく時間がかかります。
切り方が違えば鍋を分け無いといけないですし（同じ食材なら切り方を変えるよう言われています）やはり根菜を良く使うのでとにかく時間がかかります…
（スチコンは無く、火口（コンロ）は３つ、鍋などは家庭用です）
…茹であがらないと完成させられない、先に茹であがっているのは冷めているので温めるのにまた時間がかかる…なのでいつも時間ぎりぎりまでかかり、最終的には何か（味付けや離乳食など）がおろそかになったり、間違いなども多いです。

あと、やはり栄養が流れてしまっているのでは？と思ってしまいます…

極端な話ではありますが…この場合、誰が正しいとおもわれますか？



また、栄養士Ａさんのようにする場合、するものしないもの、する時しない時はどう言った場合ですか？
食材による場合、どういった食材で、なぜするのかなども具体的に教えて頂けるととても参考になります。（下記以外でもお願いします）

思いつくもので、悩むものは、
【里芋】煮物の場合下茹で
（汁物など少量の時もするべきですか？塩洗いなどはするのですが…）

【ごぼう】小さく切って下茹で
（…茹で汁の茶色の成分はポリフェノールと思うと下茹でしない方が良いのかと…ごぼう茶が売られてる時代ですし…）

【きのこ類】下茹で
（…きのこ臭さが無くなるとの事ですが少量しか使わない、煮込んでもそこまでやわらかくならないので要らないかと…）

【大根・人参】切った後下茹で
（人参は良く使うのですが、切り方を変えた時など何個も鍋が必要な為出来れば不要な下茹ではしたくない…）



新しく来る予定の栄養士の方も実務経験が無いそうで、このままだとパートさんのやり方になってしまい、バタバタでミスの多い職場になりそうです…パートさんになぜ下茹でがいるか、要らないか、どういう場合に必要か不要か説明出来るように、それともパートさんのやり方で行くべきなのか…


まとまりのない文章になってしまい申し訳ありません。

初歩的な事、経験、知識不足でお恥ずかしいのですが、どうか知恵をお貸しください。よろしくお願いします。