私のおすすめは 有名な方々なので、すでに講演済みかもしれませんが、 １は、ソフト食で有名な、黒田留美子先生 ２は、小澤治夫先生 １は専門外だったので、「なるほど」という程度でしたが、きっと、介護食に携わっておられる方々には、役立つ内容かと・・・。 ２の小澤先生のお話は、もう一度講演に行きたいくらい、本当によかったです！

参考になるか、わかりませんが・・・ 小学校等で、給食試食会の時に、食に関する話をしています。 私の場合は、 １　学校給食法について（サラッとだけ） ２　給食の栄養価や、献立に込めた想い ３　毎日愛情込めて給食を作ってくれている調理員さんの紹介 ４　給食での取り組み（行事食、郷土料理等） ５　保護者への、食に関するお願い（よく噛む、マナー　等） ６　質問タイム ・・・という流れでお話しています。 心がけていることは、専門的になりすぎず、子どもたちの実態にあった話をすることです。 まずは子どもたちを観察してみてください。 きっと、「あれ？」と思うことが出てきたり、「すばらしい！」と思うことが出てきたりするはずです。 ３０分は、意外に短いので、大丈夫ですよ。 がんばってください！

学校ですが、 学校給食なので、学校給食法の「学校給食衛生管理基準」を参考にしています。 衛生管理基準の最後に別紙として「学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」があります。 あくまで、「保存基準」なので、検収時に求められる品温とは意味合いが違うかと思いますが、この温度を参考に品温を測定しています。 ちなみに、野菜は１０度前後。もやしやこんにゃくも、品温を測定しています。 これは測る、これは測らない・・・と考えるのが面倒なのもあって、基本的に醤油や料理酒などの密閉された調味料と乾物以外は、すべて品温を測定・記録しています。

単独校ですが。 １００人と、５００人の単独校を担当しています。 フライは、 白すりゴマ+小麦粉を水で溶いたものをつけたあと、パン粉をつけています。 不足しがちな種実類をとれる上、小麦粉+パン粉よりも、衣がサクサクでおいしく仕上がります。 時々、小麦粉をなくして、水溶き白すりゴマ+パン粉で作るときもありますが、おいしいですよ。 以前は、amanoさんのセンターと同じく、水溶き小麦粉+パン粉にしていましたが、衣が厚くなることがありませんでした。 もしかすると、水溶き小麦粉の粘度が高いのかもしれませんね。 焼き魚は、コンビで中心温度を上げてから、ホットにして焼き目をつけています。

う～ん 基本的には、発注は栄養士の仕事だと思います。 でも、業務契約書に発注書の確認をするよう指示されているなら、それは、しなくてはいけない仕事なのでは？ 一度、契約書を確認されたらよいのではないでしょうか。

本ではないですが・・・ 国立病院機構のホームページにある、 食物アレルギーの栄養指導の手引き２００８ がオススメです。 数時間の勉強会であれば、十分な内容だと思います。 アレルギーに関する本は２，３冊持っていますが、本よりも、上記の資料を見ることの方が多いです。

検収室です 自校式です。 以前は下処理室で割卵をしていたのですが、研修先で、 「割卵は検収室で行うもの」と言われました。 それ以来、検収室で割卵しています。 また、４，５年前になりますが、スポーツ振興センターが出している、 食中毒予防の本に、「割卵は検収室で行う」と表記されていたと思います。 ただし、兼務校は、下処理室と検収室の境がほとんどないので、 下処理室で割卵をしています。 その時は、野菜などの処理が全て終わってから行い、割卵終了後は、 次亜塩素酸で台や床、シンク等を消毒しています。

流水でよいと思います 野菜についている細菌は、オーバーフローさせた流水で３回洗うことで、ほぼ落ちるそうです。 生野菜の場合は、流水３回洗いした後、次亜塩素酸ナトリウムを薄めた液に５分間つけ（濃度ド忘れしていまいました･･･すみません）、１０分間流水で流しています。 高濃度酢酸等の消毒方法もありますが、あまり効果は高くないそうです。（メーカーや業者はそんなこと言わないですが） 葉物は、根のみ切り落とし、洗います。 野菜の下処理の基本は、可食部以外を切り、洗い、切る（食べるサイズに）です。切ってから洗うと、細菌が落ちにくいだけでなく、異物の混入に気づきにくくなります。

ドライ運用・・・のつもりでは？ ウェットの厨房で、改修なしにドライと同等の作業をすることを、ドライ運用と言います。 側溝の有る・無しで、ウェットかドライか決まるというわけではないかと思います。 dameさんの考えも、先輩栄養士さんの見解も分からなくはないです。 ただ、現状が中途半端なのかな･･･と思いました。 布エプロン、長靴をはかないというのは、ドライ運用をするために一番大切なことです。 が、そこで止まってしまったようですね ドライ運用や衛生管理については、学校給食が一番進んでいるのではないかと思います。 興味があったら、調べてみるといいですよ。 やめたい症候群、わかります。 地道に続ける決意ができるなんて、えらいですね

わかります！ 私も、今の学校に来たとき、同じような状況でした。 先生から、「子供たちが食べないから、魚を減らして、肉を増やして欲しい」と言われた時には、呆然としました。 ５年目の今は、魚料理も、野菜料理も、ほとんど残ってきません。 私の場合、献立の工夫・・・はそんなにしたつもりはありません。 （もちろん、おいしいのが前提ですが） むしろ、前任者より、魚の回数も増やし、野菜の提供量も増えています。 一番効果的だったのは、調理員さんを知ってもらうことです。 食事を作ることは、本当に大変なことです。 それを、子供たちに伝えるだけで、反応が全然違います。 作っている人のみえる食事は、それだけで何倍もおいしくなる！・・・ハズです そして、食べている人がみえれば、作る側は、はりきります 私は、作る側と食べる側を結ぶことも、栄養士の大切な役目だと思っています。 質問からそれてしまい、ごめんなさい。

一応 放送大学でも、一部の単位はとることができますが、通信のみで全ての単位をとることはできなかったと思います。 実習もありますし・・・。 市町村によっては、栄養教諭の採用は、現在学校栄養職員として勤務している人からのみで、新規に栄養教諭を募集していない場合もあります。 まずは、学校栄養職員になるのも一つの手かと思います。

参考までに 文部科学省　学校給食衛生管理基準です↓ http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/17/03/05033102/001/010.htm 以前病院で働いていたときは、丸ごと１個とっていましたが、学校では、この基準にしたがってとっています。 保健所の巡回指導でも、割卵したものを５０ｇとっているか、チェックしていかれます。

溶き卵でとります かきたま汁や卵焼きの場合は、割り溶いてから５０ｇ取っています。 ゆで卵の時は、まるごと一つ取っています。 学校関係であれば、衛生管理基準に記載されていると思います。

いや、 分け方は色々あるみたいです。 http://www.shimanet.ed.jp/hamada-ec/kyoka/documents/kiyoH17-2/7.pdf