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両方経験しました。 委託の良いところは労務管理・人材の確保・教育を任せられるところ 直営のいいところは利用者さんに対する細やかな対応がしやすいところ かな…と思います。 私も最初は利用者さんのためなら直営のほうが…と思っていましたが、人材確保・教育・労務管理系というのは思った以上に大変です。 特に立地場所によっては本当に人が集まらず、結果栄養士が厨房に入り、事務作業はすべて残業で片づけることになることもあります。 また、直営は委託と違って、切ろうと思えば切るができないことも多いため、人間関係がごたつくと悲惨です。 これは直営も委託も同じくですが、トップの考え方が変わるととことん給食費を削られることもあります。よって、まずはまーさんさまにとって良い給食とはどのようなものか、そこを明確にする必要があります。 どのような年齢層のいらっしゃる施設かはわかりませんが、やはり使える金額によって、提供できる内容は変わってきます。 バイキング・選択メニュー・行事食・イベント・形態調整・個別対応・特別食等、すべてをバランスよく盛り込めたらよいとは思いますが、まず不可能です。 形態調整が入ると、特に本当にややこしいんです。 あと、今までどんな方法で委託業者を決めていましたか? 競争入札はお勧めしません。 安かろう悪かろうになりますし、新しい実力不足の小さな業者に決まってしまうことも多々あります。 どうせするならプロポーザルで実食を入れるだけでも違います。 ※ただし、プロポーザル時に提供した食事内容と、明らかに違うレベルの食事を提供することは契約違反とみなす・・・のような一文をのせておく必要があります。 たぶんですが、直営とか委託ではなく、委託側に注意できず、野放し状態である現状が問題なのではないでしょうか? 直営になった際、人材確保は誰が行いますか? 人材教育は?労務管理は? これらをすべて栄養士がやる羽目にはならないとは思いますが、どれかはかぶってくると思いますよ。(つまり今よりも仕事は増えます) 管理栄養士だけでなく、人事や総務にかかってくる仕事も全体的に増えます。 委託よりも直営のほうが欠員が出たらすぐに補充!は絶対にありえません。 それよりも、委託が誠意のない対応をした際に、どんな風に誰が注意をしていくか。 給食のことはすべて管理栄養士が取り仕切れ、責任を持てとならないように、こちら側のマニュアルを作らなければ、おそらく直営になったからと言ってよい仕事ができるようになったりはしないと思います。 直営のほうが注意しにくいときありますよ? ずっとお付き合いしていかなければいけないうえに、同じ会社の社員ですからね。 崩れる時の精神的負担は経験上直営はやりにくいです。 逆に、注意する際のマニュアル的なもの、フローチャートが勝ちっと決まれば、直営であろうと委託であろうと基本はうまくいきやすくなるかなと思います。 若手と高齢者が同じユニットにいる当施設ではなかなか良い給食!と感じてもらえるものを提供するのは難しいですが、お互いできることを頑張りましょう!

2020/08/09
回答

私は昔障がい者施設にいたことがありますが、ここで一番大変だったのは年齢の差でした。 下は10台後半~上は80台まで、みんな同じものを量を変えて提供するのがせいぜいでした。 2年ほど前ですが、地域の障がい者施設の集まりに行ったことがあったのですが、とある二つの施設は平均年齢はほぼ同じくらいなのに、厨房で働いている常勤時間は1.5倍以上の差がありました。 理由は重度の利用者が多いため、形態調整や個別対応が多すぎて、人件費にお金を投入しないといけないためとのことでした。 集団が…という言葉は、ひょっとしてそういう意味なのではないですか? そして、もし障がい者施設で働いているなら、上限額以上の金額を提供しないと委託業者が来てくれないのではないか、と。 それと障がい者施設は確か何年か前に上限額がかなり下げられましたよね。 あの時大学時代の友人が「ハーゲンダッツが二日に一度提供できるだけの金額が削られた!」と大騒ぎしていたので何となく覚えています。 障がい者施設だとすれば、介護保険施設とかは適応除外施設で、いろんな条件がそろわないとまず認定調査も来てもらえないと聞いたことがあります。 と、なるとこんなことを言うのはよくないですが、天寿を全うされて集団の平均年齢が下がるのを待つしかない…となるのもわかる気がします。 障がい者施設で、若い世代で、強度行動障害なんてあると、一日中動き回っている人もいるから、食べても食べても痩せていく人がいますよね。 パーキンソンのくねくねタイム以上に、彼らは本当にエネルギッシュです。 その方たちに合わせて食事を提供すると、かなりの金額になりますよね。 特養とかに比べて、必要エネルギー数が増えるため、食材料費は高くなる。 本来特養にいる年齢の方でも、お金がなくて障がい者施設にいる人で嚥下障害があるため、一人のためにゼリー食を提供することもありました。(特養に入るには障がい者施設の倍かかると聞いたことがあります) 作って並べて食べるだけならある程度の食事は用意できます。 そこに形態調整が入ると人件費(委託側も施設側も)がぐっとかかるようになるんです。 障がい者施設の上限額は53500円、その中には生活の光熱水費も含まれているため、食費で使用できるのは一日1400円未満でした。 病院と比べてかなりの差額です。 推測ですが、この金額ではプロポーザルをしても業者が来てくれないでしょうね。 私も経験しました。 一度目失敗して、来てもらえなかった業者にわけを聞いたら、仕様書の内容と契約金額があっていないため、うちでは無理だと。 しかし、提示してきた額はとてもじゃないけど出せる金額ではなく。 結局そのときはいってもらっていた業者にお願いしてきてもらいました。 その後、業者は自分達を追い出そうとした栄養士…と私を恨み、委託業者と私の関係性がうまくいかなくなり、主人の転勤を機会にその職場を退職しました。 あの時のことが思い出されました。 私がつらつら書いたことは単なる予想です。 でも、もしこの予想が当たっているなら、制度の在り方などの問題も大きく、栄養士一人の力ではどうしようもないのではと思います。 給食はよくしたいけど、今いる利用者を追い出したいわけじゃない。 今あるままでよくしたいと思っているけど、それでは経営が成り立たず。 まさに板挟みです。 給食の質が悪くなると、さらにそこに現場の職員からのクレームも来ますよね。 正論をぶつけるだけじゃ回らない…正論を当たり前のようにいえる職場のほうが少ないんです。 きっと一つ一つの言葉には動かせない現実と理由があると思います。 いい案を提示することはできませんが、つぶれないように頑張ってください。 ちなみに、私は厚労省が出している数値がおおむね当てはまっているなら、果物が…とか、豆類が…とかは正直合わせらていませんでした。 だから、実際の数値(米・大豆…など)を施設の食事箋規約に当てはめていました。 どんなに素晴らしい献立を作っても、食べてもらえず、ラコールやエンシュアを飲む献立が正しいの?生活の場なのに?…とその当時の医師と看護師に聞かれたことがあります。 賛否両論あるでしょうが、最低限の数値を守っていれば、一つ一つの食材だけにこだわらなくてもそこまで気にしなくてもよいのかな、と思います。

2020/08/06
回答

大変ですね。 仕事場の確保もできず、患者のプライぺーとすら守れず仕事をしろと? 患者の中には近所の人に自分の病気を知られたくないと言って、遠くの病院に通っている人がいました。また、近所の人が看護師として勤めている病院にも行きたくないと。守秘義務があっても、しゃべる人はしゃべるとその方は言っておられました。 そういったことも含めて、プライベートな空間で、関係性を作っていかなければ、本当の仕事はできないと思いますが……なんだかひどい話ですね。 でも、それでも病院はまだ優遇されているほうです。 私は以前は病院にいて、今は福祉関係にいますが、福祉はもっと冷遇ですよ。 高齢化が進んでいるので、形態調整はもちろん必要です。また、高齢者だからこそ、糖尿食・減塩食・たんぱく制限食…などが必要になりますが、それらを提供するだけの予算がありません。これで健康管理なんてどうやってしろと?と、頭を抱えることがたくさんあります。 嫁姑問題は夫がどれだけ動くかにもよります。 つまり、嫁にとっての夫、姑にとっての夫がだらしないんでしょうね。 そんなことをしていたら、人が逃げていくのに。 短期スパンで募集をかけている病院なんて、誰も務めようとは思わないことに気付いてほしいですね。

2020/06/14
回答

脂質エネルギー比率は20~30%となっていますので、その間であれば監査で引っかかる心配という意味ではないと思います。 1800キロカロリーのほうを少し脂質を低め設定にしておけば十分範囲内だと思います。 施設での給食って大変ですよね。 決められた食材費・人件費が病院に比べて低め設定で、生活の場だからこそそこまでする必要があるのかと、周りからの理解を得られず。 実際脂質エネルギー比率が25%の人と28%の人で、何が違うのか明確な理由を言えと言われても結果として何かを提示するのは難しいです。 それなら、厚生労働量は25%前後、または20~25%とすればいいのに。 20~30%となっているのに、もっと下げるのはなぜ? あさっとさまがいわれたように、健康被害が出る数値を厚労省が出すわけがないと言われれば、それまでになってしまいます。 私もですが、一人仕事なので、正しい事でも主張の仕方を間違えるとそれだけで、今後がやりにくくなってしまいます。 数値ばかり合わせてだれが喜ぶのか、とまで言われたこともあります。 献立にそこまで使う時間があるなら、もっとおいしそうに盛り付けてくれたほうが良いと。 だからと言って逃げていいわけではありませんが、私もPFCバランスが厚労省の決めた範囲以内であれば、ばらつきがあっても無理に献立をどの段階でも25%前後に合わせるようなことはしていません。 下手に副食の調理内容を変更すると、厨房では調理師に叱られ、また食事量での調整を行えば、現場職員から注意を受け。 結果として、可能な限りは主食量以外は同じものを提供するようになっています。 監査で注意された、範囲を超えている…とならない限り、認めてもらえないのが悲しいですね。

2020/05/15

みんなのQ&A(コメント)

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後、質問ですが、 ①一食当たり何食(平均)作っていますか? ②一日当たり常勤換算(8時間)で何人雇う予定ですか? ③給食費を含まず110万円とありますが、給食費とは食材費のことですか? ④人件費の計算は、例えば給料(月額)の額面だけ計算しているだけではないことはご存じですよね?110万円÷3人(常勤換算を3人として)=一人当たり額面で約37万もあるのに!とはならないです。 ※私も詳しくはありませんが、会社経営をしている友人に聞いたのですが、人を雇う時は年収の1.5倍くらいは最低かかると思っておかないといけないとのことでした。(ボーナス・雑費(事務費や被服費)・税金系統(これが結構かかります)・残業代などなど) 一人当たり37万額面であってもこれを(単純ですが)1.5で割るとおおむね24万(額面)となりますが……常勤換算3人の前提ではありますが、これは決して高い金額ではないと思いますよ。むしろかなりお安いです。 ⑤直営になると、愚痴は要望に変化しますが大丈夫ですか?それこそ同じ会社で、管理栄養士がトップと考えられれば、どうにかして!とぐいぐいこられます。鉄の面たりでないと厳しいですよ。本当に孤独な戦いになりますが、大丈夫ですか?

2020/08/09
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あ、すみません。 いろんな系統があることは存じておりますが、今一つ使い分けが理解できていなくて。 もし、何か良い書籍などがあれば、教えていただければと。 ただ、質問とは主旨が違ってきているので、余計な質問ですみません。

2020/08/09
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ご意見ありがとうございます。 そうですね。 お互いの立場から見れば、いろいろ思って当然で。 ただ、すべて真正面から受け止めずに、うまく意見を絡ませられるようになりたいです。 この事だけじゃなく、今後もお付き合いする専門職同士ならなおのこと必要なスキルですよね。 あと薬のことはあまり詳しくないのですが、スタチン系とエゼチミブ系以外の薬はあつかわれていますか? 施設の近くの病院の薬は大方把握していますが、それ以外はあまり詳しくなくて。 他に高脂血症の薬はどんなものがあるのか教えていただけますか? よろしくお願いします。

2020/08/09
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忍死→認識です。 本当にすみません。

2020/08/09
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すみません エゼチミブ系は小腸でのコレステロールの吸収を抑える…でした。

2020/08/08
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ありがとうございます。 正直、うちの揚げ物禁コメントはなんちゃって!に近い部分がありますので、20~21%はあります。すい臓職などであれば徹底的に抜きますし、肥満で高脂血症が…という方も同じくですが、低体重の高齢者が急激に抜くのはこちらも怖かったため、医師と相談のうえ、コメント対応としました。 エゼチミブ系と言えばゼチーアしか知らないのですが、それについては試しましたが、ほとんど、というか、誤差の範囲かな?くらいしか下がらなかったんです。 スタチン系は肝臓でのコレステロール合成を抑えてくれて、エゼチミブ系は症状での吸収を抑えてくれる…と理解しておりましたが、こちらについては間違っていないでしょうか? 両方危機が今一つって、どういうこと? ということと、うちの施設の近くで扱っている病院の薬があまり種類がないとかで、今後も継続して、違う薬を使う場合は、毎回外部に連れて行かないといけなくなり、この時期にあちこち連れまわすのは危険ということで、とりあえずは今のところは揚げ物禁だけの対応に戻った次第です。(正直その判断もどうかと思っておりますが。その利用者さんが単身者で家族性かどうかの判断ができないため、原因を突き止める検査ができる方法があれば、と思いました。)

2020/08/08
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ありがとうございます。 正直食事でどうこうという問題ではないと思ってはおります。実際コメントをつけても数値は変わらずでした。 体内の合成能力が高まるなら、確かに揚げ物禁止にしても意味はないと思いますね、。 薬は3か月飲んで効かなくて、結局やめる方向になりました。 肉より魚や大豆を多くというのはわかりますが、集団給食で、全体喫食率を考えると、肉と魚をトントンにするのがせいぜいですね。委託からは個別対応にすることは断られてます。 (うちの委託は基本的に、アレルギーを除いて、あと何日で退所(ホスピスへ)となるとき以外は献立を変更するような個別対応はしてもらえません) スチコンで熱を入れてから鍋の中で軽く火を入れる感じなので、現場を見ていても、さほど油は多くない印象です。 食物繊維については個別で購入して…と相談しましたが、絶対に効果が出るのか?と後見人に効かれて「可能性はありますが個人差があります」と答えて、断られました。 いろんな事情で、もともと金銭面が心もとないんです。 リハビリは拘縮悪化予防のために週に2回受けています。  BMI16はもともとで、若い時から細かったようです。 記録を見ると30代のころと変わっていないようです。ただ、見た目的には今のほうがふっくらして見えるそうですが。筋肉量が減ったからかなと思います。 体重を増やそうといろいろしたこともありましたが、全く増えず。(車いすの方で高齢の女性、しかも145センチ程度の小柄な方に1800キロカロリーは多いとわかっていながらも3か月続けて太れませんでした。ただしその際の血液検査の結果も悪化は見られませんでした) 医師から年齢的にもおそらく栄養吸収は悪くなっているからあまり意味がないと思うと言われましたが、それならもっといろんな数値が下がるのではないかと思いますが、低栄養にもなっておらず、貧血もなし。相も変わらずコレステロールのみ高いです。 麻痺があるので、体位交換は常に気を使っていますが、今のところ褥瘡もありません。 食べたり食べなかった理を繰り返す人は高脂血症の方が多いイメージがありますが、この方はごくたまに風邪をひいたりと体調を崩すとき以外は基本的に三食きっちり食べています。 体質?と思った理由は、同じように高齢で女性で車いすの方がいるのですが、その方はHDLが90以上、LDHが85前後なんです。こちらの方はリハビリを拒否されたため、病院側から切られました。 二人とも同じ年代、同じ性別、同じような体格なのに、何が違うのか。 やはり家族性というものなのでしょうか。

2020/08/08
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ありがとうございます。 食事はしっかりとれているんですね。 ただ、ごくたまに風邪をひいたときに食欲が落ちる程度で、これは一般的に当たり前かな、という程度と忍死しています。 拘縮が進まないようにリハビリは受けていますが、一週間に2回程度ですね。 障害をお持ちの方で70台と言えば+20くらいと考えてよいと言われたことがありますが、確かに、そう考えると、食事をおいしくしっかり食べてもらうが一番大切かもしれませんね。

2020/08/08
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やはり同じような思いをしていましたか。 本当につらいですね。 たぶん、前向きに頑張ろうとなさっていたと思います。 でも、崩れてしまいたくなる時、ありますよね。 そんな時は、いったん踏みとどまってみるのも必要です。 休んでください。 そうしたらまた違ったものが見えてくるかもしれません。 そもそも論でいうなら、同じ施設になんで20台と80だいがいるの? どうやって作り分けをしたらいいの? こんな低い額で。 私、厚生労働省に聞いたことがあります。 どうしてこんなに低い額で生活面の光熱水費まで払えると思ったの?と。 そうしたら、53500円もあるんですよ?普通の一般家庭の光熱水費くらい支払ってもおつりが来ますよ、と。 生活介護の場所を移しているなら、その間生活空間の光熱水費は0円と思っている様子でした。 でも実際は、利用者が嫌がれば生活介護の場所にはいかない。 部屋にこもっていてくれたらまだいいけど、大広間に一人だけぽつんと座っているためだけに冷暖房をつけなければならない。また、生活介護の場所に行かず、部屋の片づけや掃除、洗濯ものなどのする職員だっているんです。 結局一人が残るがために、光熱水費を全く減らせない場合もあるんです。 そこを話しても最後まで理解してもらえず、最期はこちらからもういいですと電話を切りました。 また、その人は僕の一か月の食費は30000円くらいと言いました。だからもし光熱水費が10000円としても43500円のおつりがくる、十分な額だ…というんですね。 あなたは健常者で普通に料理もできるでしょうけど、入所施設に入っている人は仮に43500円持っていても、その中から料理を作ってくれる人件費を支払わないといけないんですよ。それを抜いたら彼らは何円のご飯を食べないといけないのかな、と思いました。 決まってしまったことなので、どうしようもないとはいえ、文句の一つも言いたくなります。 何度もい今津が、食事戦規約で一番大切なのは、何を何g食べるかではなく、最終的には厚労省の出した基準を守ることだと思います。 お金よりも大切なものがある、とは言いますが、やっぱりお金は大切です。 思いだけで給食は提供できません。 ゆっくりお休みください。

2020/08/07

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プロフィール

yuna

  • [性別] 女性
  • [保有資格] 管理栄養士
  • [上記以外の資格]
  • [都道府県] 大阪府
  • [現在の職場] 介護・福祉施設
  • [過去経験のある職場]
  • [実務経験年数] 10年以上20年未満
  • [自己紹介]