やせすぎ？

食材を抜かれています

コレステロール高値の人の食事について

委託の食材費の消費税について教えてください

計算上の問題ですか？ それとも医師からの指示ですか？ 当施設では計算上という意味でいうなら+10ｇどころではない方もいます。 ただ、給食提供して、体重は安定しており、血液検査などでも低栄養や貧血などの問題もない方がほとんどです。 ごくたまに足がパンパンにむくんで、低栄養になっている方もいましたので、ビタミンやミネラルも一緒に撮れるプロテインゼリー系を提供したところ、むくみの改善が見られた、ということはありました。 でも、ビタミン系が入ると、結構差民が気になるという男性が多い気がします。 その時は必要に応じてプロテインパウダーとビタミンmixを使ったこともありました。 ただ、これは自費になるので、結局何もできないこともありました。 嚥下障害ありで、お金があまりなくて流動性のあるものが厳禁な利用者には、色々難しいですね。 高齢者はすぐにＢＵＮが上がったりする場合もあるため、何かあった際はとりあえず主治医に報告してから始めるようにしております。

当施設では家族の差し入れも含めて、すべてこちら側で管理させていただけるのであれば毎日おやつの提供を行っております。 ただし、甘いものを食べる時は飲み物はお茶にすること。 手作りおやつを除いて、それ以外のおやつは基本的には10～20キロカロリーのゼリーやプリン、もしくは血糖値がゆっくり上がる甘味料を使用したおやつを個人購入してもらっています。 上記の条件をもちろん主治医にもお伝えし、体重や検査値に問題がなければ、という条件で続けております。 頻回にこういう要望はあるけど、状態がよろしくない場合は看護師やサビ管に相談して主治医の説明を受けてもらっています。 施設職員となるとなかなか難しいですが、医師の言葉となれば、聞いてくれることは多くあります。

厚生労働省の平均としては年収360万ちょいくらいでしたよ。 平均はピンキリあっての平均なので、何とも言えませんが、私は今のところに12年勤めていますが、450万程度（役職なし）です。 友人は500万（役職なし）くらいもらっているので、まぁまぁもらっているほうなんでしょうね。 ただ、一般の平均の給料が400万とすれば、確かに管理栄養士は資格職といえども低いほうだと思います。 職場的にはいろいろ思うところはありますが、残業もさほどないため、まぁまぁいい職場だと思っています。 ただ、こんなことをやってみたいと思っても、新しいことを取り入れることを嫌う職場なので、やりがいが……となると難しいですね。 小さな施設や病院ならすぐに決まる内容でも、下手に大きいため、会議を2つも3つも通してみんなに納得してからでないとなかなか決めれないし、ほとんどは却下されるので、一見何も仕事をしていないように見られるのが切ないことはあります。 一言いえば、まずはやってみよう！となる職場ならもっとやりがいはあると思いますが、上席を敵に回してまでやってみよう！となるような職場でもないため、法律上で変わった、監査の指摘事項で上がった…ということ以外はほぼ何らかの変化は絶望的。 でもお給料はまぁまぁいいので、安心感はありますね。

両方経験しました。 委託の良いところは労務管理・人材の確保・教育を任せられるところ 直営のいいところは利用者さんに対する細やかな対応がしやすいところ かな…と思います。 私も最初は利用者さんのためなら直営のほうが…と思っていましたが、人材確保・教育・労務管理系というのは思った以上に大変です。 特に立地場所によっては本当に人が集まらず、結果栄養士が厨房に入り、事務作業はすべて残業で片づけることになることもあります。 また、直営は委託と違って、切ろうと思えば切るができないことも多いため、人間関係がごたつくと悲惨です。 これは直営も委託も同じくですが、トップの考え方が変わるととことん給食費を削られることもあります。よって、まずはまーさんさまにとって良い給食とはどのようなものか、そこを明確にする必要があります。 どのような年齢層のいらっしゃる施設かはわかりませんが、やはり使える金額によって、提供できる内容は変わってきます。 バイキング・選択メニュー・行事食・イベント・形態調整・個別対応・特別食等、すべてをバランスよく盛り込めたらよいとは思いますが、まず不可能です。 形態調整が入ると、特に本当にややこしいんです。 あと、今までどんな方法で委託業者を決めていましたか？ 競争入札はお勧めしません。 安かろう悪かろうになりますし、新しい実力不足の小さな業者に決まってしまうことも多々あります。 どうせするならプロポーザルで実食を入れるだけでも違います。 ※ただし、プロポーザル時に提供した食事内容と、明らかに違うレベルの食事を提供することは契約違反とみなす・・・のような一文をのせておく必要があります。 たぶんですが、直営とか委託ではなく、委託側に注意できず、野放し状態である現状が問題なのではないでしょうか？ 直営になった際、人材確保は誰が行いますか？ 人材教育は？労務管理は？ これらをすべて栄養士がやる羽目にはならないとは思いますが、どれかはかぶってくると思いますよ。（つまり今よりも仕事は増えます） 管理栄養士だけでなく、人事や総務にかかってくる仕事も全体的に増えます。 委託よりも直営のほうが欠員が出たらすぐに補充！は絶対にありえません。 それよりも、委託が誠意のない対応をした際に、どんな風に誰が注意をしていくか。 給食のことはすべて管理栄養士が取り仕切れ、責任を持てとならないように、こちら側のマニュアルを作らなければ、おそらく直営になったからと言ってよい仕事ができるようになったりはしないと思います。 直営のほうが注意しにくいときありますよ？ ずっとお付き合いしていかなければいけないうえに、同じ会社の社員ですからね。 崩れる時の精神的負担は経験上直営はやりにくいです。 逆に、注意する際のマニュアル的なもの、フローチャートが勝ちっと決まれば、直営であろうと委託であろうと基本はうまくいきやすくなるかなと思います。 若手と高齢者が同じユニットにいる当施設ではなかなか良い給食！と感じてもらえるものを提供するのは難しいですが、お互いできることを頑張りましょう！

私は昔障がい者施設にいたことがありますが、ここで一番大変だったのは年齢の差でした。 下は10台後半～上は80台まで、みんな同じものを量を変えて提供するのがせいぜいでした。 2年ほど前ですが、地域の障がい者施設の集まりに行ったことがあったのですが、とある二つの施設は平均年齢はほぼ同じくらいなのに、厨房で働いている常勤時間は1.5倍以上の差がありました。 理由は重度の利用者が多いため、形態調整や個別対応が多すぎて、人件費にお金を投入しないといけないためとのことでした。 集団が…という言葉は、ひょっとしてそういう意味なのではないですか？ そして、もし障がい者施設で働いているなら、上限額以上の金額を提供しないと委託業者が来てくれないのではないか、と。 それと障がい者施設は確か何年か前に上限額がかなり下げられましたよね。 あの時大学時代の友人が「ハーゲンダッツが二日に一度提供できるだけの金額が削られた！」と大騒ぎしていたので何となく覚えています。 障がい者施設だとすれば、介護保険施設とかは適応除外施設で、いろんな条件がそろわないとまず認定調査も来てもらえないと聞いたことがあります。 と、なるとこんなことを言うのはよくないですが、天寿を全うされて集団の平均年齢が下がるのを待つしかない…となるのもわかる気がします。 障がい者施設で、若い世代で、強度行動障害なんてあると、一日中動き回っている人もいるから、食べても食べても痩せていく人がいますよね。 パーキンソンのくねくねタイム以上に、彼らは本当にエネルギッシュです。 その方たちに合わせて食事を提供すると、かなりの金額になりますよね。 特養とかに比べて、必要エネルギー数が増えるため、食材料費は高くなる。 本来特養にいる年齢の方でも、お金がなくて障がい者施設にいる人で嚥下障害があるため、一人のためにゼリー食を提供することもありました。（特養に入るには障がい者施設の倍かかると聞いたことがあります） 作って並べて食べるだけならある程度の食事は用意できます。 そこに形態調整が入ると人件費（委託側も施設側も）がぐっとかかるようになるんです。 障がい者施設の上限額は53500円、その中には生活の光熱水費も含まれているため、食費で使用できるのは一日1400円未満でした。 病院と比べてかなりの差額です。 推測ですが、この金額ではプロポーザルをしても業者が来てくれないでしょうね。 私も経験しました。 一度目失敗して、来てもらえなかった業者にわけを聞いたら、仕様書の内容と契約金額があっていないため、うちでは無理だと。 しかし、提示してきた額はとてもじゃないけど出せる金額ではなく。 結局そのときはいってもらっていた業者にお願いしてきてもらいました。 その後、業者は自分達を追い出そうとした栄養士…と私を恨み、委託業者と私の関係性がうまくいかなくなり、主人の転勤を機会にその職場を退職しました。 あの時のことが思い出されました。 私がつらつら書いたことは単なる予想です。 でも、もしこの予想が当たっているなら、制度の在り方などの問題も大きく、栄養士一人の力ではどうしようもないのではと思います。 給食はよくしたいけど、今いる利用者を追い出したいわけじゃない。 今あるままでよくしたいと思っているけど、それでは経営が成り立たず。 まさに板挟みです。 給食の質が悪くなると、さらにそこに現場の職員からのクレームも来ますよね。 正論をぶつけるだけじゃ回らない…正論を当たり前のようにいえる職場のほうが少ないんです。 きっと一つ一つの言葉には動かせない現実と理由があると思います。 いい案を提示することはできませんが、つぶれないように頑張ってください。 ちなみに、私は厚労省が出している数値がおおむね当てはまっているなら、果物が…とか、豆類が…とかは正直合わせらていませんでした。 だから、実際の数値（米・大豆…など）を施設の食事箋規約に当てはめていました。 どんなに素晴らしい献立を作っても、食べてもらえず、ラコールやエンシュアを飲む献立が正しいの？生活の場なのに？…とその当時の医師と看護師に聞かれたことがあります。 賛否両論あるでしょうが、最低限の数値を守っていれば、一つ一つの食材だけにこだわらなくてもそこまで気にしなくてもよいのかな、と思います。

大変ですね。 仕事場の確保もできず、患者のプライぺーとすら守れず仕事をしろと？ 患者の中には近所の人に自分の病気を知られたくないと言って、遠くの病院に通っている人がいました。また、近所の人が看護師として勤めている病院にも行きたくないと。守秘義務があっても、しゃべる人はしゃべるとその方は言っておられました。 そういったことも含めて、プライベートな空間で、関係性を作っていかなければ、本当の仕事はできないと思いますが……なんだかひどい話ですね。 でも、それでも病院はまだ優遇されているほうです。 私は以前は病院にいて、今は福祉関係にいますが、福祉はもっと冷遇ですよ。 高齢化が進んでいるので、形態調整はもちろん必要です。また、高齢者だからこそ、糖尿食・減塩食・たんぱく制限食…などが必要になりますが、それらを提供するだけの予算がありません。これで健康管理なんてどうやってしろと？と、頭を抱えることがたくさんあります。 嫁姑問題は夫がどれだけ動くかにもよります。 つまり、嫁にとっての夫、姑にとっての夫がだらしないんでしょうね。 そんなことをしていたら、人が逃げていくのに。 短期スパンで募集をかけている病院なんて、誰も務めようとは思わないことに気付いてほしいですね。

脂質エネルギー比率は20～30％となっていますので、その間であれば監査で引っかかる心配という意味ではないと思います。 1800キロカロリーのほうを少し脂質を低め設定にしておけば十分範囲内だと思います。 施設での給食って大変ですよね。 決められた食材費・人件費が病院に比べて低め設定で、生活の場だからこそそこまでする必要があるのかと、周りからの理解を得られず。 実際脂質エネルギー比率が25％の人と28％の人で、何が違うのか明確な理由を言えと言われても結果として何かを提示するのは難しいです。 それなら、厚生労働量は25％前後、または20～25％とすればいいのに。 20～30％となっているのに、もっと下げるのはなぜ？ あさっとさまがいわれたように、健康被害が出る数値を厚労省が出すわけがないと言われれば、それまでになってしまいます。 私もですが、一人仕事なので、正しい事でも主張の仕方を間違えるとそれだけで、今後がやりにくくなってしまいます。 数値ばかり合わせてだれが喜ぶのか、とまで言われたこともあります。 献立にそこまで使う時間があるなら、もっとおいしそうに盛り付けてくれたほうが良いと。 だからと言って逃げていいわけではありませんが、私もPFCバランスが厚労省の決めた範囲以内であれば、ばらつきがあっても無理に献立をどの段階でも25％前後に合わせるようなことはしていません。 下手に副食の調理内容を変更すると、厨房では調理師に叱られ、また食事量での調整を行えば、現場職員から注意を受け。 結果として、可能な限りは主食量以外は同じものを提供するようになっています。 監査で注意された、範囲を超えている…とならない限り、認めてもらえないのが悲しいですね。

そうですね 伝え方にも注意します。 初めて会った方から見れば、まぁぽっちゃりしてかわいらしいとなる程度ですが、ご家族から見れば確かにがりがりに見えるかもしれません。 写真を送っても、写真は写り方によって痩せて見えたり太って見えたりもしますし。 そのあたりを写真を送っているから大丈夫、ケアプランを送っているから大丈夫ととらえてしまったことを反省します。 当施設が家族との縁の薄い方をたくさん抱えているため、自分の感覚が少しずれていたことを再認識しました。 基本的に家族対応はサビ管を通して、となっているので、そのあたりはサビ管を通して、伝えてもらったり、私自身、ケアプランを送る際に手紙を入れたり、色々変化が訪れた利用者様のご家族にもしっかり伝わるようにしていきたいと思います。 ありがとうございました。

はい、コロナ鍋とはいえやり方はあったと思います。 こちらも折を見て写真などを送っていたこと、ケアプランを送っていたこと、ご家族から電話がなかったことがら、不満は持っておられないだろう、と思い込んでしまいました。 ただ、やせてからも水分の量が少し少なと痛風発作を起こしたり、高脂血症については運動を入れても高いままです。 それでも、もともと高リスク肥満だったからと低リスク肥満～適正体重の肥満よりでストップさせていたのですけど、それでも家族からすれば驚くようなことだったのですね。 家族との関係性をどうにかしたい気持ちはありますが、まず本氏ともどもこちらに帰ってこず、それについて定期的に電話を入れている様子ですが、通じません。 こちらからも電話を入れようと思いましたが、上席から窓口にまずは任せて、と言われてしまったので、現状では動きが取れず。 いつ来られても、すぐに対応できるように、何を言って謝罪するか、箇条書きにして頭に叩き込んではいます。 おっしゃるようにまずは「こまめなごほうこくができておらず・・・・・・：から始めようと思います。 減量スピードが馬頭いわけではないと言っていただけたことが救いです。 そこまで体に負担をかけないように、中リスクになってからはゆっくりと……を心掛けてきたのに、そんなに体に悪いことをして！と言われたら、申し訳なくて申し訳なくて。 看護師や医師に相談をかけても、家族の気持ちに寄り添ったことにならないですね。 反省して、いい関係性を取り戻せるように努力します。

ありがとうございます。 もともと家族からはやせさせほしいと言われており、通所の時代は今こういうのを食べているけど痩せません、見たいな報告があったこともあります。 ペースは突然一か月で4～5ｋｇ落ちることもありますが、ほとん後はいか月で1～2ｋｇ減です。 15か月で21ｋｇ痩せました。 電話があった際も、（私ではありませんが普段の状況を伝えながら、体重が〇〇になりました。おやつやお菓子バイキング（ユニット主催）の時は楽しそうでした。そのほかに散歩などを館内を何周もして頑張っています。…などを伝えたり、都度ケアプランを送付する際も、何か質問などがあれば、連絡をお願いします、ともしておりました。 確かに本人は望んでいませんが、家族ではつい甘やかして痩せさせられないので…とコロナ鍋に入るまでは10ｋｇ痩せた際は逆に喜んでさえいました。 家に変える当たくさん食べさせてあげたくて……と言って、毎回外泊のたびに2～3kg必ず増えてくるのにはまいりましたが、これも家族の思いなんだろうと思っていました。 一番体重が痩せた時でもBMI25弱なので、一般から見てがりがりというわけではありませんが、不安をあおってしまったなら反省し、窓口になっているものに相談し、謝罪を述べる場を設けてもらえないかと伝えようと思います。

とりあえず、私が本格的に数量を測定し始めてから（一人分の量）急に量が増えました。 で、結果として、納品伝票が急に大赤字に。 大赤字になるから量を減らしていたなら、安い食材を頻繁に使わせてほしいと最初から相談すればこっちも味付けを色々変えて食材のかぶりはもちろん目をつむったのですが、もうここまで来たら、何を言われても言い訳状態となりました。 私個人としては利用者の体重も増え、食事量も増えたことで、今後は現状の量から急に減ることがあればその時は問い詰める予定ではありましたが、ここでいったん上席に報告し、終わらせてもよいかと思っていましたが、他の栄養士はそれでは収まらず。 ますます別棟の栄養士と給食業者との関係性がこじれる結果になりそうです。 できないものをできないという誠実さも時には必要だと思った一件でした。 返答が遅くなって申し訳ありませんでした。 おそらく事業所内で収めようとしたのに、たまたまが巡って、当施設と相手の業者の両方の上席が一緒にいるときに明らかに量が少ない！と兼職担当者がクレームをつけてきたんです。 それがきっちりした仕事をすることで定評のある職員で、きちんとした理由を述べないと絶対に納得しない、正直仕事はやりにくいところのあるかたでしたが、今回に限ってはめちゃくちゃ助かりました。 下手な言い訳をしたら相手の上司だけでなく、うちの上席まで別室お呼び出しになるような方ですが、今回は本当にガツンと言ってくれた助かりました。 おかげさまで、うちの上出来が「今後はyunaに調査させるため、厨房には不定期に入らせてもらう」とその職員の前で宣言してくれました。 結論として、ほかの栄養士（別の棟担当）の火が付きましたが、うちの現状の問題だけは解決したので、過去のことがどうか、今までのやり方はどうか、というところはいったんうちの施設としては静観をし、何かおかしいことがあったら、件のクレームを入れてくれた職員のようにどんどん施設栄養士につなげなさいと、うちの棟では会議で決まりました。 いろんな問題があって、すぐさま次の業者を見つけるのは困難であるため、このあたりがぎりぎりの落としどころであるということで、棟のリーダーにも納得いただきました。 跡ば別棟ではこれから覆もめにもめるようですが、そこには口出しをしないようにと言われたので、ほかの栄養士には突っつかれていますが、じっと我慢の子で口を閉ざしています。 本当にやりにくい職場ですが、利用者とのおやつ作りなどのイベントをしながら、健康管理に尽くしていこうと思います。 ありがとうございました。 ※納品伝票が赤字になっていても、なぜか給食業者は何も言ってこないので、向こうから何らかのアクションがあるまではシュミレートしながらも静かにしていようと思っています。

赤伝で通じてよかったです。 同じことでもいろんな言い方を業者によってするので、混乱しますね。 業者変更についてはいつでもどうぞ、どんとこい！と思っています。 ただ、悪いことをしているのは店長とマネージャーと一部の職員だけで、現場は頑張っているんですね。 色々裏で教えてくれるのも、現場の社員さんです。 もちろん、だからと言って、利用者が不利益を被ることを野放しにする気はありません。 でもうちの場合は、うちの上層部にも問題があります。 なあなあにして納めたい風潮の高いところなので。 とても残念に思いますが、昔裏帳簿を見つけた時も、相手を問い詰めるどころか、私にそのことをしゃべらないようにと言いくるめるようなところです。 いろんなことがあってメンタルで休んだこともあります。 それでもここで働いているのは、利用者さんの温かさに触れているからだと思います。 入所の利用者がグループホームに行くときに「いつもおいしいおやつをありがとう」と広告でおった折り紙をくれた事、初めて生クリームを泡立てるのに、電動のミキサーを使ったことが自慢で、何度も「難しいことができて、うれしかった」と言ってくれた事、子供の施設に行ったときは職業訓練に行く際にどうしてもミートボールをお弁当に入れてほしいと言われて、材料を買いに走って、次の日にお弁当を大事そうに抱えて訓練所に笑顔でいってくれた事。 そんなあたたかい思い出があるからこそ、「やってられないわ」と思うこの場所でもなんとか立っていられるのかもしれません。 委託は腹が立つんです。 でも利用者が大好きなんです。 利用者が大好きだから、材料を抜くことが許せないんです。 本当に個人的な感情で、ほめられたことではありません。 でも、それがなければ、おそらくここを辞めていたと思います。 同じ空間にいるだけでイライラするのはとってもわかります。 相手のため息一つにイラっと来ることもあります。 なんでこんなことで悩まなければいけないの！と思います。 上司が協力的なんて、奇跡のような職場だと思います。 ぜひ勇気をもって立ち上がってもらえればと思います。 これは経験ですが、以外に、新しい業者が入ってきても何とかなりますよ。 引継ぎをきちんとこなすこと、と協力的な上司に行ってもらえればだいぶ違います。 あとは、利用者一人一人の食事情報と、現在やってもらっている特別な対応だけ紙面上で渡して、施設側には「最初のうちは何かしらあると思うけど、ご協力をお願いします」と言って、何かクレームが入っても、ユニットに謝罪とクレーム対応を迅速に行えば、１か月も後半にはおおむね時間内にできるようになっていました。 よほど特殊でない限り、基本的に業者側にはノウハウがありますので、何とかしてくれます。 お互い頑張っていい給食提供ができるようになれたらうれしいです。

おっしゃることはよくわかります。 私が求めているのは盛り付けきれないなら、それを施設栄養士に伝えてからそうすればいいというだけの話なんです。 勝手にするから食材を抜かれていると思われるんです。 報告してから双方納得の上で行えばこちらとしては全く問題はありません。 必要に応じてお皿を買い替えることもこちらとしては見当ができます。 どうして勝手にするの？ しっかり施設側にあげてからすれば、問題がない事でしょ？ということなんです。 それを怠って、勝手にやってしまえば、施設側はその業者を悪徳業者と決めつけてしまいます。 後で何を言われてもそれは言い訳としかとらえてもらえません。 言い分があるならきちんと施設側にあげて話し合うべきだと思います。 それができないのは逆になぜ？と問いたいです。 本当に簡単なことなのに、それを怠るからこういう問題が発生するのだと思います。 それと、うちの食器はどちらかと言えば大きめなので、盛り付けられないはずはないと思っています。 なので、余計に解せないのです。

一番業者にとって抜きやすいのがおそらくムース食で、当施設は15％がムース食を食べています。 よって、形、一口、粗刻み、細刻みについては、同じようなg数であるかを確認できても、ムース食だけは確認しようがありません。 おそらくそれがねらい目なのでしょうね。 よって、ムース食を外注する方法、または冷凍のお弁当で販売しているものがいろんな業者を合わせて８０種類くらいあるので、それらをうまく組み合わせて、固定献立を作ってしまうにできればと思っています。 そうしたら少なくとも中抜きはできないので。 で、あっためるだけで、ムース粥と汁のみ、業者側からこちらに請求をかけてもらうにできればと思っています。 その後は、たまにピンポイントで、形～細刻みまで同じようなg数かを図らせてもらうにすれば、一番管理も楽になるかと。 ケアプランの作成、手作りおやつ、利用者について専門職や現場との話し合いや調整など、やることはたくさんあるので、給食の現場にばかりはいっているわけにはいきません。 お互いが信頼でき、お互いがウィンウィンになる契約が結べるようにしたいです。

赤伝、引き伝ともいう人もいますが、要は最初に100ｋｇ発注した後、90ｋｇに変更したら、-10ｋｇの伝票が上がってきますが、それのことを指しています。 よって、-10ｋｇの伝票を隠して、最初の伝票だけをこちらに提出されたらこちらとしてはどうしようもないです。 また、当施設はメイン厨房ではないため、モノをチェックすることもできません。 在庫チェックをされることを業者は嫌がりますよね。 でも、信頼できる業者であれば、そんなことをする必要はないのです。 あれ？って思うことがあったからこちらとしては安心したくてすることなのに、逆切れなんてされたら、やましいことがあるの？ってなりますよね。 当施設は100ｋｇ必要なのに90ｋｇしか頼まず、という状況です。 最初に100ｋｇ頼んでおいて、あとで赤伝で-10ｋｇが出ているのに、施設側にはそれを隠している。だから仕上がり量と献立量があっていないとおもっています。 献立と発注はセットで委託したほうが安上がりなので、上の方針でそうしていますが、それがあだになっているといった印象です。

証拠を残すにもやり方があるのですね。 勉強になります。 上席は証拠を取ったとしても、さらに上からの指示で、動けないようです。 ひょっとしたら考えたくないような事態になっているのかもしれません。 次の選定はプロポではなく競争入札。 当施設の給食は手詰まりのようです。 色々努力なさって、結果を出されたのですね。 すごいな、と思います。 また、動いてくれた上層部の方々も誠意のある方々なんだなとうらやましくなりました。 ただ嘆いていても仕方がないので、、比較的簡単な仕様書に変更できないかと、今から検討しております。 当施設は形態調整が多いため、一番大変と思われるムース食を温めるだけで出来上がりのお弁当で、すべて献立を最初から組んでしまおうかな、と。（総人数の１．５割がムース食です） もちろん、粗刻み、細刻み、ミキサーは残りますが、ゲル化剤を入れて一つ一つ温めてから型に移して、盛り付ける、という手間はなくなり、パートの方でもできる作業に変更となります。 ただ、この形式にするとお金はかかりますけどね。 また、むせがひどい利用者はぐなし汁を提供していましたが、粗刻み以下はすべてぐなし汁にしてしまう、など。 汁の具材はせいぜい多くて２０g程度。 お麩とネギなどのメニューが入るなら、せいぜい一日の野菜量として数重gです。 少しでも簡単にして、楽にできれば、いい業者が来てくれる可能性が上がるかもしれません。 今の業者を追い出すのも、是正するのも難しいのであれば、次の競争入札でもいい業者が来て競争原理が生まれそうな仕様書を作ることが大切かな、と思い始めています。

引き伝を抜かない納品伝票ではなく、引き伝をこちらに提出せず、抜いた状態の納品伝票です。

4月から6月まででおおむね30万程度の黒字が出ております。 在庫管理をしっかりするようになってから黒字が出たと言っています。 多少の赤字が出ていたころはそれなりにボリュームもありましたが、確かに赤字は好ましくないと思います。 よその事業所に人を派遣して送っているくらいだから人件費は足りていると思います。 これについては昨年度末に退職された業者側の従業員から聞きました。 だからこそ食材費を抜く必要なんてないのに！と思っていますし、引き伝を抜かない納品伝票の総合計で黒字が20万出ているってことは、どれだけ黒字を出しているのか！と思います。 利用者が高齢なので、やせてきても加齢による栄養吸収能力の低下、と診断されてしまうだけです。 昨年度は100万近く黒字が出ていましたが、それについて、上席は「まぁ、会社がある程度儲かって、こっちもある程度わがままを聞いてもらえる状況がいいと思うよ」という感想です。 退職された方の連絡先を聞いて証言してもらうことも考えましたが、ちょっとやりすぎだなと思って今のところはしておりません。 業者だけでなく、うちの事業所も十分におかしいのでしょうね。 皆様のコメントを読んで、「ああ、ふつうはこういう方法で上も危機感を覚えてある程度動いてくれるんだな」と思うと、情けなくて涙がでそうです。

うるさいおばちゃんと思われるのはよいとして、結局溝ができただけで根本的な解決には至らず、となるのが一番困りものですね。 当施設はメイン厨房ではなく、メイン厨房で作った食材を運んできてもらい、形態調整（ムース食含む）のみを行っているため、切込み使用量の用紙を前日などに直で確認できません。 前もってコピーを持ってきてくれたら、と言って持ってきたもらったものは確かに、献立と照らし合わせても問題はありませんでした。 でも、少ないんです。 魚が70ｇのユズ醤油焼きは、焼いた後、50ｇ前後になるのは理解できますが、刻みで40ｇ、極刻みで40gとなります。この刻みについてはだしを入れて回すので、基本的に皮を取り除いているとしても形よりも軽くなることはありません。 温小鉢や例小鉢についても、形と刻みは同じ程度のg数 細刻みはだしを入れて回す分、モノによったら20ｇ以上重くなる場合があります（かき揚げなど） なのに、刻みと同じというのが解せません。 納品伝票については引き伝を抜いた状態で渡されたらこちらでは確認しようがありませんし、発注書についても同じです。 一番最初の数値だけこちらによこして、納品伝票と合わされたら調べようがありません。 だから毎日現場に立っているんですが、向こう側からしたら嫌がらせ以外なにものでもないと思います。 間違った対応をしている自覚はありますが、だからと言って放ってはおけず。 とても、もやもやする毎日です。 業者交代もしくは店長交代をお願いしたいと訴えていますが、残念ながらかなっておりません。

こちらこそありがとうございました。 上席も変化は嫌います。 病院ではなく施設なので、上司は元現場の支援員、しかも軽度の利用者経験しかありません。 看護師はいますが医師はいないので、医療的な説明もなかなか難しく。 看護師からの言葉も伝えますが、業者は医師からの指示ではないと言って、聞く耳持ちません。 せめて管理栄養士であれば、現場の現状把握はある程度できるのかなと思いますが、そこについても形のまま提供する、と、刻み食で提供するの時間配分すらぴんと来ないようです。 なので現入所者の35％近くがムース食である当施設と、若い施設でほとんどが形そのままで提供できる施設なら、後者のほうがたとえた小人数が多くても仕事的にはやりやすいということもわかってはいただけません。 ムース食も10人前後いると現場で作るのは結構大変です。 料理の仕上がりが少し遅くなるだけでも、遅配の原因になったり、失敗し手やり直す時間的な余裕はありません。 普段食事を作らない男性に現場の状況を説明するのがこんなに大変だとは思いませんでした。 それともやる気がないからのらりくらりされているのか。 最近は疑心暗鬼になってます。 契約金はおおむね適正と思います。 理由としてはプロポーザルをまた来年行いますが、下準備として、見積もりを何社かに依頼をしたところ、おおむね今と同じ程度の金額を提示してきたからです（昨日見積もりが届きました）。 それでも、上席がうごかず、業者側の上席も動かず。 となれば嫌な予感もして来ているのが本音です。 中立を貫いたとして、ここからは私自身の保身も含まれているのですが、保護者からのクレームなどで、私の管理不足という形で、私自身が退職に追い込まれないかも不安です。 いっそその前に退職してしまったほうが……とも考えることもあります。 自施設に問題は大ありだと思います。 自施設…というより施設を束ねている本部、という言い方のほうが正しいかもです。 さらに上に行っても、そちらの施設庁を通していってくださいとしか言われず。 それでいて風通しの良い施設を目指すと外部的にはアピールをしています。 最後は愚痴になってすみません。 こぶしを振り上げてしまったら終わりになるようなところなので、何とか穏便にと思いましたが、サラリーマンだから上には逆らえない、と自分を納得させるしかないのかなと思い始めています。

契約については競争入札ではないので、値段だけで選定したわけではありません。 だから絶対に大丈夫、というわけではありませんが、こちらがその言い分を訪ねても、のらりくらり。 ノーというのを可能な限り避けると申しますか、実際やっていなくても、ノーとは言わず。 「……を、お願いできませんか？」 「ちょっとそれは」 「難しいですか？」 「できないわけではありませんが」 「では、こちら側でこれとこれをすれば引き受けてもらえますか？」 「う～ん」 …のような押し問答が常に続けられます。 とにもかくにも変化を嫌うと申しますか。 ただ、こちらも現場に説明をしないといけないので、話し合いをするのですが、のらりくらり。 一度年配の職員が、私の話の進め方が悪いんじゃないかと一緒に出席してくれたこともありましたが、最終的には「話にならない！」と怒ってしまいました。 話し合いに応じるけど、最終的に誰かを怒らせて、うやむやのまま終了。 いっそそれが手なのかなと思うくらいに。 言い分も聞いてみたいですが、絶対に言いません。 言葉にすることを嫌います。 ひどい会社というよりはひどい担当者だと思っています。 契約金については極端に低いことはありません。 プロポ前に事前見積もりを取って、その中間レベルの契約金を設定しました。 中には低価格で結んだ後に、契約金を上げないと撤退する、という業者がいることも考慮しての中間価格でした。 よって、あくまでも、店長とマネージャーが問題で、会社そのものが問題とは思っていません。 ただ、店長とマネージャーが二人係で、抜いて更なる黒字を出そうとしていることが問題なんです。 で、この黒字については各省があります。 まず納品伝票だけでなく、前店長と玄店長が副店長だった今日年度のことですが、厨房で大げんかがあったようです。 前店長は「これ以上人件費も食材費も削る必要なんかない！うちはよそに人を貸せるくらいに黒字が出ている！！」と副店長がさらに削って黒字を出させようとするのを止めてくれていたと現場の方から聞いています。 その前店長がいなくなり、副店長が店長になったことからいろんな問題が生じ始めました。 もともと多少は抜かれていたとは思いますが、明らかに目で見てわかるレベルでも、利用者の体重が減るほどでもなかったため、こちらとしては必要悪の目こぼしだと、たまに食事量が少ない日があっても簡単な注意だけにとどめていました。 よって、現店長とマネージャーをどうにかするには最終手段として、証拠写真や記録は必要であると思っていますので、使うか使わないかは上席が決めることとして、求められたときにすぐに提出できるようにはしておこうかなと思います。

そうでしたか。 残念です。 私も同じ気持ちです。 高名な医師に素晴らしい献立表だと言われるよりも、今日の食事がおいしかったと空になったお皿を見せてくれる利用者の言葉が一番うれしいです。 若いころに私が作った少し焦げたケーキを見て、「生クリーム一杯塗ったらおいしかった！」と慰めてくれた利用者が、今は車いすになって、食事も細刻みになりました。 それでも、ケーキととんかつだけは満面の笑みを浮かべて食べてくれます。 それを見て、今日の献立大変だったけど、また頑張ろうかなという気持ちが湧き出てきます。 それを委託業者に臨むのは難しいのかな、と思います。 でも、高齢者の施設なので、この一口が最後になるかもしれないと思って誠実に給食提供をしてほしい思います。 食材を抜いて、「今日のとんかつ、小さかったね。もっと昔は大きかったよね」なんて思われたまま旅立ってほしくありません。 一日一回は好きなものが出て、今日の給食おいしかったな、明日は何かな…って考えながら眠るように逝くなんて、夢見がちですが、そうなってほしいと願います。 心無い店長も、給食業者も、もう御免です。

まじめにやっている業者も数多くいらっしゃると思いますが、うちはたまたまそういう業者に当たりやすいようです。 裁判の判例があるとのことですが、「給食　食材を抜く　裁判」などで検索しましたが、引っかからず。 何処を見たら、または同検索すれば野アドバイスをお願いします。

一緒にもやもやしてくださってありがとうございます。 見た目にわからない程度に抜いているなら、気づきません。 ４人分で６人分取るみたいなマネをされるから気づくんです。 嫌いな人を追い出して、若い栄養士に事務仕事を覚えさせず、自分で好き勝手する店長なんているか！！！！！！と叫びたいです。 へらへらしているマネージャーもどっか行ってしまえ！！！！！ もうここの栄養士やめて、異動したいです。

はい、きちんと証拠は残します。 あるあるなんですね。 自身が業者にいたときはやったことがなかったので、驚いています。 後、現在の食材費は黒字です。 毎月納品伝票と、業者からの請求額を照らし合わせて、請求額のほうが多いので間違いなく黒字です。 さらに黒字にしようとやっていること、また、今の魚や肉は最低ラインのものばかり使用していますので、これ以上下げようがありません。 こんな業者、切りたいところですが、なかなかいい業者に当たらず、プロポーザルでも希望している業者は来ず。 とても残念な結果に終わっています。 ただ、現状でも契約金は施設的には大赤字が出ている状況です。 やることは以前よりかなり減らしているので、そこも業者にかなり合わせています。 地の利が悪すぎてなかなか人が集まらないから、冒険せず堅実に仕事を進める業者からはなかなかとってもらえないところがあります。 以前も仕様書がどうというか、バスも一時間に１本しかないところなので、車がないと通えないと言われたことがあり、そこをどうにかしてほしいと言われたことがありました。 最寄駅から３０分かかり、アップダウンが激しいので、電動でも自転車通勤はかなりしんどいと思います。 しかしこれについてはどうすることもできず。 相談は掛けましたが、けんもほろろでした。

こういう問題を見つけてしまうので、すでにうざく思われています。 知的障害をお持ちの利用者なので、自分で言えない分きちんと管理したいと思ってしまうので上からは面倒な栄養士と思われています。 証拠は取ります。 ただ、動いてもらえないのは変わらずなので、残念ながらあきらめるしかないのかな。 サラリーマンなので、上には逆らえないのがつらいところです。 これさえなければいい職場なんですが。

後、質問ですが、 ①一食当たり何食（平均）作っていますか？ ②一日当たり常勤換算（8時間）で何人雇う予定ですか？ ③給食費を含まず110万円とありますが、給食費とは食材費のことですか？ ④人件費の計算は、例えば給料（月額）の額面だけ計算しているだけではないことはご存じですよね？110万円÷3人（常勤換算を3人として）＝一人当たり額面で約37万もあるのに！とはならないです。 ※私も詳しくはありませんが、会社経営をしている友人に聞いたのですが、人を雇う時は年収の1.5倍くらいは最低かかると思っておかないといけないとのことでした。（ボーナス・雑費（事務費や被服費）・税金系統（これが結構かかります）・残業代などなど） 一人当たり37万額面であってもこれを（単純ですが）1.5で割るとおおむね24万（額面）となりますが……常勤換算3人の前提ではありますが、これは決して高い金額ではないと思いますよ。むしろかなりお安いです。 ⑤直営になると、愚痴は要望に変化しますが大丈夫ですか？それこそ同じ会社で、管理栄養士がトップと考えられれば、どうにかして！とぐいぐいこられます。鉄の面たりでないと厳しいですよ。本当に孤独な戦いになりますが、大丈夫ですか？

あ、すみません。 いろんな系統があることは存じておりますが、今一つ使い分けが理解できていなくて。 もし、何か良い書籍などがあれば、教えていただければと。 ただ、質問とは主旨が違ってきているので、余計な質問ですみません。

ご意見ありがとうございます。 そうですね。 お互いの立場から見れば、いろいろ思って当然で。 ただ、すべて真正面から受け止めずに、うまく意見を絡ませられるようになりたいです。 この事だけじゃなく、今後もお付き合いする専門職同士ならなおのこと必要なスキルですよね。 あと薬のことはあまり詳しくないのですが、スタチン系とエゼチミブ系以外の薬はあつかわれていますか？ 施設の近くの病院の薬は大方把握していますが、それ以外はあまり詳しくなくて。 他に高脂血症の薬はどんなものがあるのか教えていただけますか？ よろしくお願いします。

忍死→認識です。 本当にすみません。

すみません エゼチミブ系は小腸でのコレステロールの吸収を抑える…でした。

ありがとうございます。 正直、うちの揚げ物禁コメントはなんちゃって！に近い部分がありますので、20～21％はあります。すい臓職などであれば徹底的に抜きますし、肥満で高脂血症が…という方も同じくですが、低体重の高齢者が急激に抜くのはこちらも怖かったため、医師と相談のうえ、コメント対応としました。 エゼチミブ系と言えばゼチーアしか知らないのですが、それについては試しましたが、ほとんど、というか、誤差の範囲かな？くらいしか下がらなかったんです。 スタチン系は肝臓でのコレステロール合成を抑えてくれて、エゼチミブ系は症状での吸収を抑えてくれる…と理解しておりましたが、こちらについては間違っていないでしょうか？ 両方危機が今一つって、どういうこと？ ということと、うちの施設の近くで扱っている病院の薬があまり種類がないとかで、今後も継続して、違う薬を使う場合は、毎回外部に連れて行かないといけなくなり、この時期にあちこち連れまわすのは危険ということで、とりあえずは今のところは揚げ物禁だけの対応に戻った次第です。（正直その判断もどうかと思っておりますが。その利用者さんが単身者で家族性かどうかの判断ができないため、原因を突き止める検査ができる方法があれば、と思いました。）

ありがとうございます。 正直食事でどうこうという問題ではないと思ってはおります。実際コメントをつけても数値は変わらずでした。 体内の合成能力が高まるなら、確かに揚げ物禁止にしても意味はないと思いますね、。 薬は3か月飲んで効かなくて、結局やめる方向になりました。 肉より魚や大豆を多くというのはわかりますが、集団給食で、全体喫食率を考えると、肉と魚をトントンにするのがせいぜいですね。委託からは個別対応にすることは断られてます。 （うちの委託は基本的に、アレルギーを除いて、あと何日で退所（ホスピスへ）となるとき以外は献立を変更するような個別対応はしてもらえません） スチコンで熱を入れてから鍋の中で軽く火を入れる感じなので、現場を見ていても、さほど油は多くない印象です。 食物繊維については個別で購入して…と相談しましたが、絶対に効果が出るのか？と後見人に効かれて「可能性はありますが個人差があります」と答えて、断られました。 いろんな事情で、もともと金銭面が心もとないんです。 リハビリは拘縮悪化予防のために週に2回受けています。　 BMI16はもともとで、若い時から細かったようです。 記録を見ると30代のころと変わっていないようです。ただ、見た目的には今のほうがふっくらして見えるそうですが。筋肉量が減ったからかなと思います。 体重を増やそうといろいろしたこともありましたが、全く増えず。（車いすの方で高齢の女性、しかも145センチ程度の小柄な方に1800キロカロリーは多いとわかっていながらも3か月続けて太れませんでした。ただしその際の血液検査の結果も悪化は見られませんでした） 医師から年齢的にもおそらく栄養吸収は悪くなっているからあまり意味がないと思うと言われましたが、それならもっといろんな数値が下がるのではないかと思いますが、低栄養にもなっておらず、貧血もなし。相も変わらずコレステロールのみ高いです。 麻痺があるので、体位交換は常に気を使っていますが、今のところ褥瘡もありません。 食べたり食べなかった理を繰り返す人は高脂血症の方が多いイメージがありますが、この方はごくたまに風邪をひいたりと体調を崩すとき以外は基本的に三食きっちり食べています。 体質？と思った理由は、同じように高齢で女性で車いすの方がいるのですが、その方はHDLが90以上、LDHが85前後なんです。こちらの方はリハビリを拒否されたため、病院側から切られました。 二人とも同じ年代、同じ性別、同じような体格なのに、何が違うのか。 やはり家族性というものなのでしょうか。

ありがとうございます。 食事はしっかりとれているんですね。 ただ、ごくたまに風邪をひいたときに食欲が落ちる程度で、これは一般的に当たり前かな、という程度と忍死しています。 拘縮が進まないようにリハビリは受けていますが、一週間に2回程度ですね。 障害をお持ちの方で70台と言えば＋20くらいと考えてよいと言われたことがありますが、確かに、そう考えると、食事をおいしくしっかり食べてもらうが一番大切かもしれませんね。

やはり同じような思いをしていましたか。 本当につらいですね。 たぶん、前向きに頑張ろうとなさっていたと思います。 でも、崩れてしまいたくなる時、ありますよね。 そんな時は、いったん踏みとどまってみるのも必要です。 休んでください。 そうしたらまた違ったものが見えてくるかもしれません。 そもそも論でいうなら、同じ施設になんで20台と80だいがいるの？ どうやって作り分けをしたらいいの？ こんな低い額で。 私、厚生労働省に聞いたことがあります。 どうしてこんなに低い額で生活面の光熱水費まで払えると思ったの？と。 そうしたら、53500円もあるんですよ？普通の一般家庭の光熱水費くらい支払ってもおつりが来ますよ、と。 生活介護の場所を移しているなら、その間生活空間の光熱水費は0円と思っている様子でした。 でも実際は、利用者が嫌がれば生活介護の場所にはいかない。 部屋にこもっていてくれたらまだいいけど、大広間に一人だけぽつんと座っているためだけに冷暖房をつけなければならない。また、生活介護の場所に行かず、部屋の片づけや掃除、洗濯ものなどのする職員だっているんです。 結局一人が残るがために、光熱水費を全く減らせない場合もあるんです。 そこを話しても最後まで理解してもらえず、最期はこちらからもういいですと電話を切りました。 また、その人は僕の一か月の食費は30000円くらいと言いました。だからもし光熱水費が10000円としても43500円のおつりがくる、十分な額だ…というんですね。 あなたは健常者で普通に料理もできるでしょうけど、入所施設に入っている人は仮に43500円持っていても、その中から料理を作ってくれる人件費を支払わないといけないんですよ。それを抜いたら彼らは何円のご飯を食べないといけないのかな、と思いました。 決まってしまったことなので、どうしようもないとはいえ、文句の一つも言いたくなります。 何度もい今津が、食事戦規約で一番大切なのは、何を何ｇ食べるかではなく、最終的には厚労省の出した基準を守ることだと思います。 お金よりも大切なものがある、とは言いますが、やっぱりお金は大切です。 思いだけで給食は提供できません。 ゆっくりお休みください。