あなたが感じている栄養ケア・マネジメントの解決すべき課題とは？

お節介かもしれませんが、一言。 あなたには、まだまだやるべきことがあるようです。 皆さんと同じような意見になってしまいますが、 1.純粋に、管理栄養士の国家試験合格を目指す 2.加算はとれなくても、栄養ケア・マネジメント、経口維持のための管理を実施するために、積極的にミールラウンドや他職種とのかかわりを持つ 3.行事食等を取り入れ、レクレーションを拡充する 4.栄養士会を初めとする研修会に参加し、日々研鑽に励む など、あげればきりがありません。 日本栄養士会に入会されていますか？ 福祉事業部で実施しているファーストステップ研修に参加してみてください。 現在の考え方が180度転換し、己の不勉強と意識の低さに打ちのめされることでしょう。 更に、ファーストステップ研修から中堅者研修へと進んだのちには、今のような言葉は二度と出て来ないと思いますよ。 一緒に精進していきましょう。

こんにちは！ 私のところは、多床室とユニットの混在型特養です。 うちの施設の提供方法を紹介します。 ＜多床室＞ ・主食…厨房で炊飯。保温ジャーにて配膳、介護職員が盛り付け。 ・汁物…厨房で作成。食缶で配膳、介護職員が盛り付け。 ・副菜…厨房で作成、個別に盛り付け。温冷配膳車にて配膳。 ＜ユニット＞ ・主食…ユニットキッチンで炊飯。介護職員が盛り付け。 ・汁物…厨房で作成、食缶で配膳。介護職員が盛り付け。 ・副菜…厨房で作成、個別に盛り付け。温冷配膳車にて配膳。 ユニットでの配膳方法は、色々と試行錯誤の上、現在の形になりました。 ちなみに、ユニット対応開始当初の構想は、 ・主食…ユニットキッチンで炊飯。介護職員が盛り付け（現在同様） ・汁物…厨房で作成、真空パックで配膳。介護職員が温めて盛り付け。 ・副菜…厨房で新調理システムにて作成、介護職員が温めて盛り付け。 となっていました。 しかしながら、ユニットは多床室より死角が多く介護職員の目が届きにくいこと、年々入所者も年を重ねることにより食事介助の必要性が高くなったこと、などから、介護職員が調理、盛り付けする時間を確保することが困難になり、厨房で盛り付ける中央配膳方式に戻りました。 その代り、各ユニットで工夫を凝らし、食事の準備や後片付けを入所者に手伝ってもらったり、一緒に手作りのお菓子を作ったりして、「家庭」の雰囲気を味わったり、参加する楽しみを見出したりしてもらえるような努力をしています。 それぞれの施設にあったやり方があるかと思います。 いろいろな施設のやり方を参考に、あなたの施設に適した方法を選ばれるのが良いと思いますよ。 未知の世界で困惑されているかと思いますが、迷いながらでも前向きに、一緒に頑張りましょう(^o^)丿

こんにちは！ 人間関係でお悩みとか。 それは、給与面の問題よりも厳しいですね。 私も感じましたが、特養の場合は介護士が強いです。 おっしゃる通り、多勢に無勢、幾らこちらが正論を唱えても、数の論理で負けてしまいます。 だからといって、ただ「私が正しいのよ！」と主張するだけでは、誰にも聞いてもらえず、状況は何も変わりません。 むしろ「うるさい人」という印象を与え、逆効果かもしれません。 ではどうしたら今の状況が改善できるでしょう？ あなたの文章にはありませんでしたが、おそらくあなたの勤める職場は、女性介護士が多く、しかもその方たちは比較的年数の長い「ベテラン」の域の方、介護士の専門学校とかで勉強されたのではない方が多くを占めている、という印象を受けましたが、いかがでしょうか。 そして失礼ながら、あなたの職場は、職員の教育体制が整っていないようですね。 それは上に立つ管理者レベルの意識の低さが根本的な問題です。 本来はそこがしっかりしなければなりませんが、その愚痴をこぼすだけでは先に進みません。あなたの方から歩み寄ってみませんか？ 解決すべき課題は「職員の意識と質の向上」です。 そのためにはまず、他の方の回答にもありましたが、介護士をまとめるトップ（リーダーなり主任なり課長なり）の方を抑えることです。 話はすべてその人を通すように徹底すること。密に連絡を取って、その人と意思疎通が図れるようにしておくことです。 そして、何か懸案事項がある時は「こう思うけどどうでしょう？」と相談し、内諾を得られるようにして（俗にいう根回し）、全職種が集まる会議で提議して、実行に移していくのです。 そこまでできれば、介護士同士の内紛や、意思疎通がなってなくても、「リーダーさんとのお話で決定になっているはずですが、申し送りはなされていないのでしょうか？」というツッコミを何度も入れるうちに、介護士同士が少しずつ変わっていきます。 その前に、ラウンドや、サービス担当者会議などで、一般の介護士さんとお話しする機会もあるでしょうから、その機会を使ってできるだけ介護士さんとコンタクトをとり、仲良くなって（馴れ合いではなく）おくこともポイントです。 同じ施設に働く職員、利用者のために共通意識を持って働く、という雰囲気にするのには、一朝一夕にはできません。はっきりいって長期戦です。 それでも、良いケアをする＝良い職場環境にする　だと思いますから、泣き寝入りなどせず、前向きになっていただきたいです。 言葉でいうのは簡単です。でも私も同じ立場で何年も苦労し、その結果、今では施設全体が良い雰囲気となり、良い職場になったと思っています。 諦めずに、一緒に頑張っていきましょう。

こんにちは！ お正月のお餅、永遠の懸案事項ですね。 では、うちの施設の場合をご紹介します。 やはり正月に餅はつきもの、という入所者の意識は強いです。 しかし施設の入所者も当たり前ですが年々高齢化し、身体機能も嚥下機能も低下します。ですが「食べたい」意識だけは残っているため、非常に難しい問題です。 お餅で事故につながりそうになった翌年は、安全を優先して擬態餅製品（やわらか福餅など）を使用しましたが、その度に入所者より「これは餅じゃない！」との苦情が相次ぎ、その翌年にはまた通常の餅に戻り、介護職員が目を光らせながら食事介助をする、ということの繰り返しでした。 ２年前、でんぷん分解酵素「スベラカーゼ」を導入したのをきっかけに、おかゆだけでなくお正月の餅にも使ってみようということになり、もち米でおかゆを炊いてスベラカーゼと一緒にミキサーにかけ、ホテルパンに流して冷やし固め、切り餅状に切ってお雑煮に使用しました。 しっかりしていらっしゃる入所者からは、やはり「餅じゃない」という苦言もありますが、嚥下困難な入所者からは「餅の風味がある」とおおむね好評で、職員からは「安全で安心して介助できる」と大絶賛され、現在はそれが定番となっています。 ちなみに、嚥下困難がみられない入所者には、通常の餅を小さく切って提供しています。 安全とＱＯＬの向上、相反する問題ですが、できるだけ食べる人の立場になって考えていきたいですね。

こんにちは！ 栄養士になりたい、と思ったきっかけですね？ それはそれは遠い遠い記憶を紐解かなければなりません。 私の場合は小学校６年生の時です。 勤労感謝の日にちなんで、学校で働く人たちにインタビューをするという機会があり、私は栄養士さん担当でした。 私の通っていた小学校は単独給食で、とてもおいしく、私は給食が大好きでした。 ある時、ピンク色の、今まで見たこともない斬新な野菜スープが配膳されましたが、私は美味しいと思って飲みました。 ところがインタビューした栄養士さんは、「野菜嫌いの子供が多いので、野菜からとれる大事な栄養をとれるようにと一生懸命献立を考えて、新しいスープを作ったけれど、それがいつも以上に残ってきてショックだった」と答えました。 その言葉を聞いて「私たちの健康を考えて、見えないところでこんなに頑張っている人がいるんだな」という気持ちと、「私もそんな献立を立てて、みんなを喜ばせたい」という気持ちが湧きあがりました。 もっとも、本当に決心したのは高校３年の進路決定の時で、管理栄養士という言葉を知ったのも、目指すようになったのもその時でした。 それに、この職を目指した本当のきっかけは、単に「食いしん坊」なだけかもしれません。 脳内メーカーをやると、私の頭の中は「食」という字オンリーです(笑) 今は、私の後姿を見て、次女が管理栄養士を目指しています。 嬉しいことですが、できれば次女が管理栄養士になる頃には、管理栄養士の立場がもっと向上していれば良いのですが。 それには現役の私たちが、もっと頑張らねば！と思っています。

こんにちは！ 検食担当者のお話ですね。 医師か管理栄養士しかできないとのことですが、 夕食は看護師さんがやってらっしゃるのでしょうか？ 看護師さんが検食可能ならば、 　　夕食　→　管理栄養士 　　朝食　→　看護師 と担当を変更してはいかがでしょう。 ただ、本来は管轄の保健所に問い合わせるのが筋だと思います。

こんにちは！ 特養の管理栄養士です。 麺やパンをメインにした献立、ですね？ まず麺ですが 概ね、目新しいものは出していません。 定番は、うどん類、そば類、ラーメン類、ソース焼きそば、スパゲティミートソースなどです。 いろいろ挑戦した中では、味噌煮込みうどん、ほうとう、担担麺、ジャージャー麺、冷麺風そば、あんかけ焼きそば、たらこスパゲティなどですかね。 麺については「赤くなければスパゲティじゃない」とか「焼きそばはソース味じゃなきゃ食べない」とか、入所者のこだわりや要望があり、ある程度限られたものになってしまう現状もあります。 また、スパゲティナポリタンを提供したところ、温冷配膳車の中で麺の端が乾いてツンツン立ってしまったとか、そういう失敗談もあります。 パンについてですが うちの施設は７割が嚥下困難者のため、通常の状態のパンは提供していませんが、防災備蓄品のパンが消費期限ぎりぎりになった時に、パンプディングとして提供し、好評を博しました。 利用者の要望や調理員の意見などを聞いて、喜ばれる献立を提供できると良いですね。

こんにちは！ 特養の管理栄養士です。 あるある、いるいる、って内容ですね。 まずは作業工程（タイムテーブル）を見直して、全員が同じ時間に同じ内容の業務をする（せざるを得ない）状況にしてはいかがでしょう。 それでもどうしても時間が余るなら、掃除・倉庫整理・在庫チェックなどを業務に組み込んでみては？ 大事なことは、その人だけではなく、全員が同じ条件で業務すること。 「あの人は掃除をしないで済むのに、私はいつも掃除をさせられる」などというイメージを与えるのはマイナスです。 「仕事の速い人と遅い人がいるので…」ということであれば、時間調整のできる業務を選ぶのが良いと思います。 あくまで公平に。それが人間関係に波風立てないポイントだと思いますよ。

こんにちは！ 特養で１３年ほど勤めている管理栄養士です。 ポジティブなあなたの姿に打たれて、ここに参加させていただきました。ただし、３０代じゃないんですけど、ご勘弁を(^^; 仕事も一段落して、前向きに勉強されようという心意気、素晴らしいです！ 栄養士会等の研修会に参加され、栄養士関連の勉強は既に抑えていらっしゃって、更にケアマネに挑戦されるとのこと。ご健闘をお祈りします。 私もあなたと同じように、特養に就職した年にケアマネを受験しました。今はその経験を、施設のケアプランや、栄養ケア計画書を作成するのに役立てています。 さらにそのスキルを買われ、施設の中で介護福祉士の国家試験を受験する介護職員のための研修会講師も任されています。 でも、それはあくまで勉強の一つ。 自分の見識を広げるためには、もっと色んなことに挑戦するのも一考かと思いますよ。 例えば、料理（新しい献立）にチャレンジするとか。 栄養士とは全く関係ない業務について勉強してみるとか。 もしくは、仕事ではなく趣味でもいいから突き詰めてみるとか。 大事なことは、何かを学ぼうとする心。 「目は前を見るためについている」のだそうですから、常に前向きに。 ちなみに私はあなたと同じ位の年齢の時、漢検1級に挑戦しました。 新しいことを吸収して身につけて、それを自分の豊かな人間性へと還元してくださいね。 余談ですが、ケアマネは合格すると５年ごとに更新研修があり、その度に研修を受け、費用を支払う必要があります。。念のため。

こんにちは！ 献立ソフトの入力方法についてですね。 学校では確かに米（水稲穀粒）で計算すると思います。 うちの施設でも米で計算しています。 問題は、あなたが使われているソフトですよね。 単純に、ソフトが「水稲穀粒」になっているのならば使用する米の量を、「水稲めし」となっているのならば出来上がって盛り付けるごはんの量（提供量）を入力すれば良いのではないでしょうか。 そこが間違っていると、全体のエネルギーも、穀物エネルギー比も異なってきますよね。 成分表と照らし合わせて、精査されることをお勧めします。

こんにちは！ マック好きな彼、凄いですね！ それを心配するあなたの優しさに惹かれます(*^_^*) さて、問題の彼氏ですが。 ジャンクフードには、コーヒーの様な慣習性があるのでしょう。 とはいえ、彼の身体のことを考えると、悠長なことは言っていられませんね。まして１５００円からデリバリーとは。危険極まりないです。 まずは正攻法で、今現在彼がどのくらい摂取しているか調べ、それが成人男性の摂取量の何％オーバーかを知らしめてみては？ 視覚に訴えると、口で言うより影響力は大きいと思いますが。 それでも「俺は若いんだから平気」とか、「好きなものは食べたい」とか言うようならば、どの位なら食べていいのかを教えてみてはどうでしょう。例えば、ビックマックＬセットだと脂質オーバーなので、サラダセットでノンカロリードリンクにして、足りないものをあなたの手料理で補うのはどうでしょう。 荒療治で「絶対食べさせない」とか「逆に飽きるまで食べさせてみる」とかもありますが、それはやはり身体的にも精神的にも苦痛でしょうから、本人が納得できるような方法を考えてあげてください。 大好きなマックでそんなに食べられる若い彼を羨ましくも思います。 確かに、幾つになっても好きなものは食べたいですよね。 だけど、年取ると食べたくても食べられなくなりますし、無理して食べると身体の調子が悪くなるんですよ。これ、実感です。 では、栄養士と言うより、人生の先輩としてのアドバイスです。 どうか、彼に伝えてください。 「無茶食いができるのは今だけ。それを続けると近い将来、必ず後悔しますよ」 あなたの優しさが、彼に伝わりますように。

こんにちは！ ソフト食導入について、ということですが…。 私の勤めている施設では、導入はしていませんが、いろいろと試行錯誤していますので、そのお話をさせてください。 私の勤める施設は、入所者の７割が嚥下困難者です。 当然のように介護職員から「ソフト食の検討を！」という声が上がりました。 主食については、でんぷん分解酵素「スベラカーゼ」を使ったミキサー粥を（試供品の取り寄せ、業者によるレクチャー、施設内研修、試作を経て）導入しました。 問題は副菜です。 市販のソフト食を試したり、試作品を作ったりしたのですが、嚥下困難者ひとりひとりの嚥下状態が異なるため「この人には合うけど、この人にはキケン、ミキサー食の方が良い」とか「嚥下には問題なく、食事介助するには安全だけど、本人がしっかりしていてわかる方なので満足されない」などの問題が生じ、未だ導入には至らず、従来のキザミ食、ミキサー食で対応しています。 今は、もっといい方法はないかと思案中です。 中には「常食化こそ機能向上に必要」と論じる先生もいらっしゃいますが…。 嚥下に関する問題は奥が深く、難しいですね。

こんにちは！ 管理栄養士が一人の職場と複数の職場、どちらが…というご質問ですね。 皆さんご意見があるでしょうが、私の経験談から参考までに。 管理栄養士が一人の職場の場合 利点…ひとりで全てが掌握でき、管理栄養士として遣り甲斐がある 欠点…何でも全てひとりきりでやらなければならず、すべて自分の肩にかかってしまう。 　　　何か突発的な事由（病気療養や家庭の不幸など）で止むを得ず休んだ場合、溜まった仕事は自力でのり切るしかない。 　　　悩みがあっても、相談できる同等の立場の人がいない。 　　　上司にあたる人（主に経理関係）、部下にあたる人（主に調理師やパート職員）に挟まれ、孤立した立場になりがち。 管理栄養士が複数の場合 利点…業務を分担、もしくはローテーションができる。 　　　相談できる相手、疑問点に答えてくれる相手、支えてくれる仲間がいる。 　　　いい意味でのライバルがいて刺激になり、お互いに士気を高められる。 　　　労しなくても情報が手に入る。 欠点…自分のペースでは進められない。 　　　自分の意見だけでは決められない。 　　　意見や方針が異なる時、自分の意見を曲げなければならない場合がある。 　　　常にライバルがいるのでプレッシャーが大きく、ストレスになることもある。 などなど。 私は管理栄養士が４０人くらいいる大学病院と、ひとりしかいないサテライトクリニックと、両方勤務したことがあります。 現在は２人ですが、それでも良いところと悪いところがあります。 どちらが合うかは、あなた次第だと思いますよ。

こんにちは！ ソフト食導入とのこと、いろいろと大変かと思います。 うちの施設では、ミキサー粥にスベラカーゼを使用しています。 導入に当たっては、何社か試供品を取り寄せ、試作品を作り、厨房職員は勿論、介護職員、看護師が試食し、みんなの意見を聞きながら、現在のものを選びました。 お粥だけでなく、麺やお雑煮のお餅にも使っていますが、入所者及び職員にとても好評です。 複数のメーカーから様々なものが出ていますから、色々試してみて、あなたの施設に合ったものを選ぶのが良いと思いますよ。 ご検討をお祈りします。

こんにちは！ 献立担当じゃないのに献立でお悩みとか。 その経緯は良くわかりませんが、ちょっと考えてみたいと思います。 主食が減ってしまった分のエネルギー補填かと思いますが、もともとの主食量はどのくらいだったのでしょう？ まずは新しい主食量で2000ｋcalの食品構成表を作成し直すのが、最も順当な方法だと思います。 構成表さえしっかりしていれば、献立作成で悩む必要はないですし、このことで時間を浪費することもなくなると思いますよ。 ただ、米飯200ｇ、主菜（タンパク質）80ｇならば、そんなに心配されているほどエネルギー量が低くならないような気がするのですが。 吸油率や調味料（ドレッシング・マヨネーズなど）の計算は整合性がありますか？ そもそも主菜が80ｇで副菜（小鉢）が70ｇってどういう設定でしょう？ そこを動かすことができないのであれば、やはり上記調味料等の分量の変更が手取り早い対応ですね。（脂質エネルギー比は上がりますが） もしくは食事に付加するおやつやジュース類などで上げる方法がポピュラーかと思います。

こんにちは！ １０年のブランクを経て、管理栄養士に挑戦しようとなさっているとか。それは是非、頑張っていただきたいです！ とはいえ、全く経験のないところからのスタートですから、名実ともに「ペーパードライバー」状態で、さぞかし不安でしょう。 アドバイスになるかわかりませんが、思いついたことを少々書き連ねたいと思います。 ブランクを気にされているようですが、それは意外と簡単に取り戻せます。勿論、努力の上に成り立つ話ですが。 学校で学んだ知識や技術は大切ですが、それはあくまで基礎のキソ。 実際には様々な応用編アリ、時代の流れによる変遷アリ、臨機応変な処遇アリ、「長いものには巻かれろ」アリ、です。 ですから、新しい知識をスポンジのように吸い込めるように、はたまた諸々の困難事例に柔軟に対応できるように、まずは頭を柔らかくしておくと良いと思います。 そして一番重要なのは、コミュニケーション能力です。 部署内は勿論、他部署や業者とも円滑な人間関係が築けなければなりません。 特に調理師とのコミュニケーションが最大課題。なめられたらいけないと居丈高にふるまうのではなく、かといって媚を売る必要はなく、お互いに信頼し合い、相談し合える「仲間」になれるような関係を作る必要があります。 調理師との信頼関係を築ければ、その後の多少の困難は乗り越えられますし、いいアドバイスや意見をもらえたりと、プラスになることの方が多いですよ！ つまり、頭をやわらかく、コミュニケーションを大切に。 そうすれば、大概の職場ではやっていけると思います。 ただし、頑張っても頑張っても、どうしても合わない職場もあると思います。そういう場合は無理強いは禁物。ストレスで体を壊しては、元も子もありません。 参考になりましたでしょうか？ あなたが意欲を持った管理栄養士さんになられることを、心より願っています。

特養で、かれこれ１３年目の管理栄養士です。 今の職場に就職した当時、介護保険が始まったばかりでバタバタしていました。それに加え、もともと病院栄養士だった私にとって、福祉の現場は畑違いの未知の世界。そんなわけで、あなたと同じようなことを感じたものです。 新しいことを学び、気付き、それを業務に生かしたいと考えていらっしゃるあなたは、とてもポジティブで素敵です。 でも、そのケアマネさんがおっしゃること、とてもよくわかります。 あなたはヘルパー2級を取得したいとお考えのようですが、その資格は本当に必要でしょうか？ 勉強そのものは必要だと思います。でもヘルパー2級を取得するとなると、決して安くない受講費用を捻出し、定められた期間業務を休んで（職場がどのような対応をしてくれるのかはわかりませんが）講習と実習に充てるわけですよね？　あなたが休んでいる間の周囲への影響、そして習得した技術を確実に還元する覚悟はおありですか？ 厳しいことを申し上げるようで心苦しいのですが、要するに私が言いたいのは、何も資格を取るだけが勉強ではない、ということです。 介護の知識を得たいのであれば、介護福祉士の国家試験対策用の教本を読むのもいいと思いますよ。それなら本代だけで済みますし。 私は施設内で開かれる「介護福祉士受験対策講習会」の講師役を（止むを得ず）引き受けていますが、講師は生徒の何倍も勉強しなければならず、結構知識が身に付きます。 もっと簡単なのは、食事時間に利用者の元へ赴き、介護職員のアドバイスをもらいながら食事介助をさせてもらうことです。栄養士が食事介助をしてはいけないという決まりはないので、（誤嚥には注意しなければなりませんが）積極的に参加してみてはいかがでしょう。百聞は一見にしかずですし、介護職員があなたを見る目も変わってきて一石二鳥なのでは？ 何にしても、あなたのような前向きな栄養士さんがいらっしゃると嬉しいです。私もあなたを見習って、日々精進したいと思います。 一緒に頑張りましょう！

こんにちは～！ 栄養士に出会いはありますか？という、何とも可愛らしい、いやいや、いたって真面目な質問なので、思わず微笑んでしまいました。 決してバカにしているわけではありませんよ。自分にもそんな時代があったなと、遠い昔を懐かしんでいるだけです(笑) 私も昔大学病院に勤めていた際「どうして医者の一人とでも知り合って来ないの？」などと言われました。しかし職員駐車場で不作法に停められた彼らのＢＭＷやベンツを目の当たりにして「こんなバカボン、冗談じゃない」と興ざめしたものです（そんな人ばかりじゃないと思うけど）。 そんな話はさておき、本題に戻ります。 彼氏が欲しいのはやまやまでしょうが、今は自分を磨き、男を見る目を養うのが先決ではないでしょうか。 幸いにもあなたは栄養士の卵。 「男心は胃袋で掴め」と言うではありませんか。 まずは料理の腕を磨きましょう。なんだかんだで、男は手料理に弱い！そして笑顔を忘れずに。美人、もいいですが、愛嬌が大事です。 そうそう、コンパなんてろくな男は来やしませんから、期待しない方が良いです。そんなところに行って自分を安売りするよりも、本当の自分の価値がわかってもらえる人と会える機会を待った方が良いでしょうね。 さて、問題はその機会ですが…、何か趣味があればそのサークルに入ってみるとか、共通の趣味を持つ友達に紹介してもらうとかが無難じゃないでしょうか。 気持ちはわかりますが、そんなに焦らないで。時間は取り戻せません。 有意義な毎日を過ごし、いつか素敵な男性に巡り会えることを願っています。

えーと、逆に質問します。管理栄養士の仕事って何ですか？ いつまで経っても現場、とのことですが、現場（厨房）の仕事が嫌いなのでしょうか？ 結論から言いますと、現場を知らない栄養士は使い物になりません。 現場を知って、初めて献立の意義を知り、栄養管理ができ、栄養相談などに繋げられるのではないでしょうか。 とはいえ、あなたの遣る瀬無い気持ちはわかります。「何で？」と憤ってらっしゃるかもしれません。 ここで、逆転の発想をもたれたらいかがでしょう。 現場の機会が増えるということは、調理技術の腕を磨くこともさることながら、調理師とのコミュニケーションが図れる絶好のチャンスですよ。 「うちの職場は、調理師と仲がいいから大丈夫」などと侮ってはいけません。実は給食業務において一番重要なのが「調理師との連携」と言っても過言ではないのです。 栄養士と調理師は明確な上下関係です。だからと言って上から目線で一方的に指示したりするのは反感の元ですし、逆に馴れ合いになるのも逆効果。大切なのは調理師から信頼を得る仕事をすること、一生懸命やっている姿を目の前で見せることではないでしょうか。そうすれば自然に調理師たちは指示に従ってくれるようになります。 また、実際に調理に携わっていれば、食べる人の立場だけでなく、調理する人の立場も考慮した献立をたてることができますし、誰かから尋ねられても細かいことまで自信を持って答えることができます。 もし現場経験が無かったら、何をバックボーンに質問に答えますか？ 実は、あなたと同じ疑問を、遠い遠ーい昔に抱いたことがあります。 その時の上司に「現場が基本。現場が出来なければ栄養士はできない」と一喝されました。今ではその時の上司の言葉がとても理解できます。 現場に入りたがらない上司、のことは真意がわからないのでコメントは差し控えますが、現場の場数を踏んだもの勝ち、と割り切られたらいかがでしょう。 偉そうなことを書いてしまいましたが、何かの参考になれば幸いです。

こんばんは。 保育園ではないので参考になるかわかりませんが、うちの施設でのお話をします。 何回使って捨てるかは、調理員の判断に任せています。 というのは、揚げ物の内容と分量で、油の疲れ具合が異なるからです。 野菜モノ、フライドポテトなどはそんなに油が汚れませんが、片栗粉や小麦粉をまぶした竜田揚げ、から揚げ系は、すぐに傷みます。 ご質問の魚の揚げ物ですが、やはり青魚系はニオイが残ってしまうこと、より酸化しやすいことなどから、好ましくないという判断かと思います。 毎回新しい油で揚げる、と言うことができればそれに越したことはありませんが、厳しい給食材料費で賄っている昨今、それは非現実的の様な気がします。 そこで栄養士のできることとしてもっとも簡単なことは、献立の中の揚げ物を、油の汚れにくいもの　→　汚れやすいもの　の順に組み込み、計画的に廃棄できるようにすることではないでしょうか？ 園児の健康と、保育園の台所を共に預かっているわけですから、上手くバランスを取って、良い献立が提供できると良いですね。

ユニットへの配膳方法は、うちの施設とほぼ同様ですね(^_^) おかゆは厨房で用意されるのですか？ うちの施設は７割がおかゆなので、ユニットにご飯用とおかゆ用の炊飯ジャーがあって、両方ユニットで炊いています。 ユニットのメリットとデメリット…とは施設全体のことでしょうか。それとも厨房内のことでしょうか？ 施設全体のメリット・デメリットは、概ね前回の回答に書いた通りです。 厨房内のメリットは、ごはん・おかゆの炊飯量が減り、洗米・炊飯・炊飯器の機械メンテナンス・食器洗浄の作業が軽減できたことでしょうか。 デメリットは、多床室とユニット、メニューによって配膳方法が異なったりするので（例えば麺の時のめんつゆとか）、混乱をきたさないような準備が必要になること、でしょうか。 それと、ユニットは個室面積の関係で動線が長くなり、配膳に係わる時間が長くなって、必然的に厨房を出発してから入所者に提供するまでに時間がかかってしまう（それによって冷めたり乾燥したりする）こと、ですね。 厨房の引越しの時、とのことですが、機材も引越しするのでしょうか？　うちの施設では、引っ越しの前後数日間、入所者のお食事は外注のお弁当にしましたよ。 引越しの後は職員も不慣れな上、通常とは異なる空気に入所者が不穏になり、事故に繋がりやすくなります。そういう時は職員にも余裕がないので、不必要な衝突が起こりがちです。そういった職員同士のトラブルが最小限に抑えられるように、手間を惜しまず何度でも話し合うことをお勧めします。 厨房も引越し後、通常業務に戻るには時間がかかります。後片付けや掃除だけでなく、新しい動線では動きにくいものです。慣れるまでは調理員に負担がかからないような献立にしてあげてください。 つらつら書いてしまったので、上手く伝わらなかったらスミマセン。 新しいことを始める時は、誰しも不安です。 みんなで意見や疑問点をぶつけ合って、良い施設、働きやすい職場にしてくださいね=^_^=

アユール・あざみさま お忙しい中、ご回答ありがとうございます。 個別対応と集団給食のズレ、確かに感じています。 栄養ケア・マネジメントを追求すればするほど生じる矛盾点も、まだまだ残された課題なのではと痛感しています。 管理栄養士の資格を「国家資格」として確立した諸先輩方の努力に恥じないよう、私たち現役の栄養士はもっと勉強しなければなりませんね。 貴重なご意見、ありがとうございました。

りょうりょうママさま お忙しい中、ご回答ありがとうございます。 おっしゃるとおりですね。 常に初心を忘れずに、前向きに取り組んでいきたいと思います。