栄養価計算について、相談させてください。

再確認したく、相談させてください。
基本的なことで、お恥ずかしいのですが。。。
栄養価計算についてです。

加工食品の原材料を栄養計算ソフトへ入力するのですが、加工食品の規格書をもとに入力をする際、いわゆるエキス（だしなら、かつおエキス）はどのように入力をされていますか？

規格書にそって、できるだけ近い存在の食品を選ぶように習ってきており、ふと、疑問におもうところがあり、いろいろ資料を探しているのですが、なかなかみつかりません。
成分表にないものやエキスに関して、入力しないでいいのでしょうか？

また、献立表に載せる食材の詳細は、どこまで厳密に載せたらよいのでしょうか？

ご意見をお聞かせください。
宜しくお願いいたします。