私は今後どうするべきでしょうか

はじめまして。私は委託会社に勤め１年経つ管理栄養士です。このたび、異動となりました。新しい職場に来て、１カ月経ちましたが、今の職場は問題点だらけでどうしていいかパニックになっています。今の職場は特養で朝70、昼100、夜70で調理師一人とパート一人のスタイルで回しています。

問題点として
1食品庫が在庫だらけでこちゃごちゃな状態。
2前日に調理しておいた温泉卵を提供している。
3白衣を毎日洗わない。
4監査に必要な書類が整っていない。
5生で提供する野菜を塩素で消毒するが、汚染されたまな板と包丁でなおかつ、素手で切るため、意味が無い。
6食事提供まで、保温保冷をしない。
7根菜類は当日火が早く通るようにするため、前日にスチコンで蒸している。
8毎日調理師さんに「～しといて」と頼まれる。
等です。上記以外にもまだたくさんあります...


１年しか働いていない私が上記の問題点を言っても、反感を覚え、耳を貸してくれないだろう、厨房内の作業や人数を把握してからじゃないと改善点を示せないだろうということで、最近までは何も言わずにいました。


厨房内の作業や人数の把握もしてきたので、最近調理師さんやパートさんに以下の改善点を伝えました。
改善点として
1発注の調整や、食品庫の整理整頓をする。
　これは、来てすぐに行っていました。しかし、ラップや布きん、ごみ袋といったものや調味料類は「どうせ使う物だから」と言う理由で十本や箱単位で調理師さんが発注してしまいます。私が発注しますからと言っても、調理師さんが発注してしまい、置く場所がなく、結局積み重ねておいておくしかありません。

2温泉卵は提供しない。
当日に調理して提供するなら、まだ良いと思いました。しかし、この職場はユニットごとにまとめて盛り付けするのですが、盛り付けたものは保温保冷をしないで常温放置です。保温保冷をする配膳車はあるのですが、朝の盛り付けとセットからお昼まで一人で作業するため、配膳車を使っていると時間がかかってしまうので、常温放置するしかないと言われました。そのような、状態なので温泉卵は献立からはずしました。

3白衣は毎日洗ってほしいと伝えたところ、「冬でそんなに汗もかかないから汚くない」と言われました。私以外は3、4回着てから洗濯していすようです。会社から２着は制服が支給されているので、洗濯できないことはないと思います。

4監査に必要な書類は印刷し、記入方法や使い方を説明し、「監査に必要な書類なのできちんと記入してください」と伝えました。渋い顔をしていましたが、何とか協力してもらえそうです。

5保温は乾燥庫を活用して、行うようにしようかと思いましたが、乾燥庫が食器の量に対して小さいため、盛り付けたものを入れておくスペースがありません。基本的に盛り付けから洗浄まで一人で行うため、乾燥庫の中のものを片付けている暇はありません。スチコンも調理で常時使用しているので、使うのは難しいです。なので、保温はどうにもできないのかなと考えています。保冷は冷蔵庫ですればいいのですが、冷蔵庫の中は調味料やソフト食の冷却で使用していてスペースがありません。保温保冷ともに難しいのかなと感じています。

6調理前日に加熱をするのであれば、加熱後に冷却開始時刻・温度と冷却終了時刻・温度を記録するように言いました。記入用紙は私が用意したのですが、手間がかかる旨や冷却されていることや食中毒が起こらないことは調理師さんの長年の経験で分かっているそうです。「そんなの信用できない」とも言えずうやむやになってしまいました。

7私にもやるべきことがありますので、やるべきことが終わってから頼まれたことをやるか、「事務をしなくてはならないので」と言い、調理師さん本人にやってもらうことにしました。


上記はパートさんや調理師さん栄養士さんに伝えましたが、「教科書と現場は違う」などのことを言われ協力を得られず、また私も丸め込まれてしまい、強い口調で言い返すことができていません。経験がまだ足りないことで、食中毒が起こる危険性があることをきちんと伝えられない、言い返すことができないことにつながっているのだと思います。また、経験があれば、衛生管理の許容範囲も分かるのでしょうが、まだ私にはその範囲が分からず、このままでは、今すぐにでも食中毒が起こると戦々恐々としています。なので、食中毒が起こる前に、早急にここから異動したいと考えています。しかし、これも自分が成長するチャンスととらえ、ここの職場で粘り、異動はすべきではないのかなとも思います。

私は今後どうすべきなのでしょうか。長々と読んでくださってありがとうございました。