ムース食でむせる方について

こんにちわ！大学を卒業し、委託給食会社に約5年勤め、今年の6月から特養の栄養士をしています。
経験、勉強不足でわからないことだらけでお恥ずかしいのですが、教えて頂きたく投稿致しました。

私が勤める特養は現在、普通食、きざみ食、みじん食、ムース食を提供しています。5年ほど前に、ミキサー食をムース食に移行したようです。（前任者からの引継ぎがなく、半年ほどで栄養士が次々に退職しているようです…経緯等わかりません。）

常勤のナースから、ムース食を食べているがむせるのだけど、このままムースでいいのか？PEGにしたほうがいいと夜勤介護からはいわれた！でも、食べる意欲はあるし、みじん食はだめか？

と相談を受け、リンゴのみじん食を試しで提供し、様子を見に行きました。
ムース食、リンゴのみじん食もむせなく食べられていましたが、後半むせ（痰が絡んだ咳）が見られ、でも本人は食べたいと意欲をみせています。
医師に相談しようとなりましたが、こうした場合食事はどういった形状が好ましいのでしょうか？

アドバイスよろしくお願い致します。