温冷配膳車の冷菜温度

相談させて下さい。

病院栄養士、経験は２年と５ヶ月です。
今の病院には今年の３月に入り、半年です。
厨房は委託が入っています。

当院では、温冷配膳車を使用しています。
１１年前から使用しているもので、かなり古く、
外気温の上昇に伴って冷菜ゾーンの温度が上昇することが
多くありました。

その場合、委託の皆さんが、配膳時間ぎりぎりまで
冷蔵庫に冷菜を保管し、限界時間まで冷菜ゾーンに
クーラーの冷風を当てるなどして対処してくれていました。
対処方法を聞いて、問題ないと判断し、お任せしていました。


委託側のある管理栄養士さん（以下Aさんとします）が遅番の時に、
「配膳車の冷菜をつけるところが、
１５℃のものと２０℃のものがある。
ぎりぎりまで冷菜は冷蔵庫に入れていたけれど、
もう時間もないし、出します。」
と　言ってきました。
（当院では８台使用しており、そのうち２台が温度が上がったとのことでした。）

私は２０℃ではさすがに高すぎるんじゃないの！？
なんで食中毒警報の出る時期には１０℃台だったのが、
涼しくなってきた時期に２０℃！？
（当院は北海道なので、夕方はもう涼しいのです）
と驚き、もう少し下がらないか様子を見て！と言いました。
彼女は了承し、他の配膳車のトレーチェックに戻りました。

そもそもなんで温度が上がったのか解らず、
手の空いたスタッフに、何かあったの？配膳車壊れたかな？
（古いので、基盤の異常はこれまでもありました）と聞くと、
Aさんが保温庫を開けたまま食器を出してかぞえていて、８５℃の熱気が当たる位置にあった２台が影響を受けたと思う。とのことでした。

Aさんに状況を確認したところ、
●保温庫を開け放したのは間違いなく自分です。
（ばつが悪そうだったので、隠したかったんですね；）
●温度は適温には成らなかったけれど、外気よりも低くなったから、良いと思った。
という回答でした。

私は、
★保温庫を開け放すことがそもそもあり得ない。
ましてやうちの配膳車の状況を解っていながらあの熱気に当てるなんて、配慮がない。
★適温配膳のための配膳車なのだから、外気よりも下がったという事は理由にならない！と
怒ってしまいました
（理論的に話したつもりでしたが、振り返ると語気が荒かったなと反省。自己嫌悪です…（T△T））


この件について、総責任者の調理員さんとお話しました。
そのとき、ポイントになったのが下記の点です。

１）適温配膳を優先すると、適時配膳できない。
２）配膳車のない施設では、保温食器を用い、冷菜は外気以下が暗黙の了解。

この（２）を他の施設で経験してきたAさんは、２０℃＝気温以下！おっけー！
となった訳です。

ただ、コレが通用するなら、配膳車の意味が無いですよね。
細菌も増えまくりでしょうし、
ただ単純に、２０℃の果物なんて食べたくないです。

皆さんの施設では、適温配膳はどのようにしていますか？？


私のお説教が中身までお門違いなら、Aさんには本当に申し訳ないです。
ぎりぎりまで冷菜冷やしてくれていたのにな。
頑張ってくれていたのにな。
なんであんな言い方しちゃったんだろう…。
大反省です。


余談ですが。
１１年前の配膳車で何とかしろ！と言っている私も、
環境も整えずに口ばかりではどうにもならないと感じ、
来年の気温が上がる時期までに、新しい配膳車を購入してもらうべく動き出しました。
そっこー総務に嫌がられました～（^_^;）
年度末に予算申請しなきゃなので、
今から上司と戦わねば！！