禁止食の対応について

病院勤務の管理栄養士です。
禁止食の対応をどこまですべきなのか聞かせて下さい。
青魚アレルギーの場合、魚粉出しや、和風ドレッシングなども
除外しなければいけないのか悩んでいます。
高齢者です。家族に聞くのが一番でしょうが、見舞いにも来ない
人も多く、本人も認知がありどこまでのアレルギーなのかわかりません。

皆さんのところの禁止食の種類とどのように対応しているのか教えてください。